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Desarrollo de una metodología para la producción de concentrados de fibra dietaria de pulpa y cáscara de papaya (Carica papaya L.), con propiedades fisicoquímicas y funcionales optimizadas para aplicaciones en la industria de alimentos

Development of a methodology for the production of dietary fiber concentrates from papaya pulp and peel (Carica papaya L.), with optimized physicochemical and functional properties and for application in the food industry

Nieto Calvache, Jhon Edinson

Director(a):

Gerschenson, Noemí

Institución otorgante:

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Fecha:

2017-03-17

Tipo de documento:

info:eu-repo/semantics/doctoralThesis

Formato:

application/pdf

Idioma:

spa

Temas:

CONCENTRADO DE FIBRA DIETARIA - PROPIEDADES FUNCIONALES - ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE - COMPUESTOS DE PARED CELULAR - EMULSIONES - DIETARY FIBER CONCENTRATE - FUNCTIONAL PROPERTIES - ANTIOXIDANT ACTIVITY - CELL WALL COMPOUNDS - EMULSIONS

Descripción:

En la presente investigación se han estudiado metodologías para la producción de concentrados de fibra dietaria a partir de pulpa y cáscara de papaya (Carica papaya L.), las cuales combinan la aplicación de tratamientos con soluciones etanólicas (primera etapa) con una posterior deshidratación con radiaciones no-ionizantes de microondas o por convección con aire caliente (segunda etapa). Se han evaluado las variables de proceso que ejercen la mayor influencia sobre las propiedades de hidratación, de absorción de aceite, volumen específico, color, y contenido de compuestos fenólicos. Una optimización posterior permitió maximizar dichas propiedades mediante la metodología de superficie de respuesta. Se comparó las propiedades del concentrado obtenido de pulpa y cáscara y la incidencia del modo de deshidratación. Se determinó la presencia de ácido ascórbico, carotenoides, fenólicos, y se identificaron los compuestos presentes en relación a los dos últimos tipos de antioxidantes. Se cuantificó el contenido de fenólicos y actividad antioxidante luego de un ensayo de digestibilidad in vitro. Se incorporaron los concentrados aislados en emulsiones aceite en agua, evaluando su incidencia en la estabilidad de la emulsión y frente a agentes oxidantes, obteniéndose muy buenos resultados. Los concentrados de fibra dietaria producidos, muestran un gran potencial para ser usados como ingredientes en la formulación de nuevos alimentos, debido a su alta capacidad de absorción y retención de agua y su contenido de compuestos con actividad nutricional y antioxidante. Las propiedades de los concentrados pueden modularse con el método de obtención y ellos pueden contribuir al desarrollo de alimentos saludables.

Identificador:

https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6135_NietoCalvache

Derechos:

info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/

Licencia de uso:

Descargar texto:

tesis_n6135_NietoCalvache.oai

Cita bibliográfica:

Nieto Calvache, Jhon Edinson (2017-03-17). Desarrollo de una metodología para la producción de concentrados de fibra dietaria de pulpa y cáscara de papaya (Carica papaya L.), con propiedades fisicoquímicas y funcionales optimizadas para aplicaciones en la industria de alimentos. (info:eu-repo/semantics/doctoralThesis). Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. [consultado: ] Disponible en el Repositorio Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires: <https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6135_NietoCalvache>