Descripción: Las propiedades mecánicas de frutas y vegetales influencian en forma importante la textura de los mismos, la cual es uno de los principales atributos de calidad para determinar su aceptación. Las propiedades viscoelásticas de las frutas cambian ampliamente durante el procesamiento de las mismas, debido a las alteraciones de los componentes estructurales a diferentes niveles y sus interacciones químicas y físicas. Los métodos de medición de las características reológicas que utilizan pequeñas deformaciones proveen información sobre la microestructura del tejido, la cual es determinante en la conducta físico–mecánica exhibida. El objetivo general de esta tesis fue investigar las propiedades reológicas a pequeñas deformaciones de manzana y melón sometidos a distintos procesos de conservación y transformación y su posible relación con los cambios ultra y micro estructurales. Los procesos estudiados fueron: tratamiento térmico; deshidratación osmótica en solución acuosa de glucosa, con y sin agregado de calcio, a presión atmosférica o bajo vacío; escaldado en vapor y/o ultrasonido. Las muestras tratadas mostraron una disminución en el módulo de almacenamiento (G´) comparadas con el tejido fresco. Todas las muestras mostraron un comportamiento de sólido, con G´ dominando la respuesta viscoelástica. Los datos experimentales de fluencia fueron ajustados según el modelo de Kelvin generalizado con seis elementos con un coeficiente de correlación > 0,999. En general, las capacitancias inicial, viscoelásticas y viscosa aumentaron significativamente con los tratamientos, mientras que los tiempos de retardo permanecieron aproximadamente constantes. Estos resultados se correlacionaron con los cambios micro y ultraestructurales de los tejidos. La información obtenida permitirá lograr un mejoramiento en la calidad textural de las frutas procesadas a nivel comercial, a través de un mejor entendimiento de las alteraciones de los tejidos y su correlato a nivel mecánico.

Descripción: El objetivo principal de este trabajo residió en evaluar la eficiencia de laaplicación de luz pulsada (LP) en modo estanco (LPe) y en flujo continuo (LPc) ysu combinación con ultrasonido de alta intensidad (US) y temperatura moderada (44-56 °C) para preservar jugos frutales. Se estudió la cinética de inactivación yla dinámica del crecimiento en el almacenamiento refrigerado de diversosmicroorganismos patógenos y deteriorativos inoculados y la flora nativa de variosjugos frutales (manzana, frutilla, naranja y melón) tratados por las tecnologíassimples o combinadas mediante los modelos de Weibull, bifásico y doble Weibull. La efectividad de los tratamientos dependió de la absorbancia en el rango UV yturbidez de los jugos y del microorganismo evaluado. Estudios de citometría deflujo mostraron que células de S. cerevisiae, evidenciaron desestabilización de laintegridad de la membrana y presencia de una subpoblación con daño subletal abajas dosis de LP (12 J/cm2) y mediante microscopía electrónica de transmisión,presencia de vacuolas expandidas, pérdida y coagulación del contenidointracelular, y menor densidad electrónica. Los estudios de flora nativa, color yanálisis sensorial concluyeron en la definición de un jugo de manzana preservadopor LPc (0,73 J/cm2; 155 mL/min) combinado con US (30 min) y temperaturamoderada, seguro y de buena calidad organoléptica, cuya vida útil refrigerada fuede 6 días. El producto propuesto evidenció mediante un análisis deconglomerados aceptabilidad por un grupo específico de consumidoresinteresados en la acidez y el intenso sabor a manzana del producto.

Descripción: La alta calidad de los frutos es una de las metas principales de lainvestigación actual en tecnologías postcosecha y de preservación. El diseñodel procesamiento mínimo de arándanos, tomates cereza y uvas requiere,entre otros, el conocimiento de las alteraciones estructurales yultraestructurales de células y tejidos debido a su influencia en las propiedadesfísico-químicas del fruto. El presente estudio examinó los principales cambios (micro-, ultra- y nano-) estructurales de la pared tangencial externa de laepidermis de frutos de arándano (Vaccinium corymbosum L.), tomate cereza (Solanum lycopersicum L. var. cerasiforme) y uva (Vitis labrusca L.) producidospor el tratamiento con peróxido de hidrógeno, la radiación UV-C, la aplicaciónde ultrasonido, la congelación y descongelación y el escaldado en vapor y suefecto en las propiedades mecánicas y ópticas. Se analizaron y discutieron las observaciones con microscopio óptico (MO), microscopio electrónico de barrido ambiental (MEBA), microscopioelectrónico de transmisión (MET) y microscopio de fuerza atómica (MFA). Seevaluaron las características reológicas mediante ensayos de punción con unamáquina de ensayos universales Instron y el color mediante los parámetros L*,a* y b* y las funciones C* y h* con un colorímetro. Cada tratamiento produjo en el epicarpo efectos estructurales específicos,que además dependieron del tipo de fruto. Los cambios observados afectaronlas propiedades mecánicas de punción y el color de los frutos en diferentegrado.