Descripción: El objetivo de este trabajo fue desarrollar golosinas deshidratadas de alta calidad a partir de grosella negra, realizando un estudio integral de sus propiedades fisicoquímicas, funcionales, texturales y sensoriales. Se obtuvieron caramelos saludables liofilizados a partir de grosella negra, yogur natural y diferentes endulzantes (miel-isomalta: F1, e isomalta-estevia: F2). El estudio sensorial cualitativo demostró, que las golosinas a base de grosella negra podrían ser aceptadas satisfactoriamente por los consumidores. Estos caramelos se caracterizaron por poseer compuestos bioactivos que les confirieron una elevada actividad antioxidante, comparable con la de frutas como la manzana y el kiwi. Se realizó un estudio integral de textura empleando técnicas instrumentales, sensoriales y análisis de imágenes, mostrando muy buena correlación entre los métodos. Los caramelos presentaron características texturales muy diferentes y sufrieron cambios en su perfil de textura a lo largo del almacenamiento. El estudio sensorial y el análisis de penalidades mostraron que los atributos dureza, crocancia y color fueron los que manifestaron cambios más relevantes en el almacenamiento. Se puede concluir que es posible darle valor agregado al fruto de grosella negra, el cual se consume muy poco como fruta fresca, aprovechando sus propiedades benéficas para la salud y generando dos alternativas de golosina saludable, un caramelo con miel-isomalta y otro con menor contenido calórico con isomalta-estevia. Finalmente, si bien la utilización de diferentes endulzantes permitió obtener dos productos con características físicas, texturales y sensoriales distintas, ambos presentaron una gran aceptabilidad por parte de los consumidores.

Descripción: El objetivo de esta Tesis fue el estudio de las características texturales de frutillas mínimamenteprocesadas. Las frutas fueron preservadas por aplicación de latecnología de factores combinados. Los obstáculosutilizados incluyen: una leve disminución de la actividadde agua (aw) dentro del rango de valores 0,93-0,97, elcontrol de pH (≈ 3,0-3,1) y la adición de preservativos yagentes antimicrobianos (sorbato de potasio, 1000 ppm;ácido ascórbico, 400 ppm; bisulfito de sodio, 150 ppm) y untratamiento térmico leve. Fueron estudiados los cambios de la fuerza máxima deextrusión (determinada con un Universal INSTRON Testing Machine) de las frutillas sujetas a los siguientestratamientos: - escaldado (en agua en ebullición o en vapor saturado) - impregnación con soluto hasta aw 0,93, 0,95 y 0,97,usando glucosa, sacarosa o jarabe de glucosa comohumectantes - adición de lactato de calcio ( 0,1 o 0,5 % p/p) Los cambios instrumentales de textura fueronrelacionados con las modificaciones estructurales yultraestructurales del tejido celular examinado pormicroscopía óptica, electrónica de transmisión yelectrónica de barrido. Fue observado un buen ajuste entrelas membranas celulares y las alteraciones celulares y latextura de la fruta preservada. También fueron determinados a los efectos de un mejorentendimiento de la alteración de la textura, el contenidode pectinas (fracciones soluble en agua, soluble en oxalatoe insoluble), humedad, sólidos ganados, pérdida de peso,pérdida de agua, reducción de peso y perfiles de sacarosa,glucosa y fructosa. Los resultados permitieron optimizar el sistema depreservación combinado para obtener frutillas con buenascaracterísticas mecánicas.

Descripción: En principio y a la luz de todo lo que se conoce sobre la deposición metálica (capítulo 1), de la teoría en general sobre el cincado y sobre los aditivos (capítulo 2) se estudian en la tesis los problemas que a nuestro entenderresultaron ser relevantes. Uno de los problemas es la reproducibilidad en lasmediciones. De ahí, la importancia de tratar el problema del “El Estadoinicial” que consiste en la elección del potencial de inicio de las experiencias,para lograr reproducibilidad en la voltametría. Ese potencial, estárelacionado con el potencial a circuito abierto, ECA, ambos característicosdel sistema en estudio. Se investiga la posible formación de óxidos en elpotencial inicial durante el acondicionamiento del electrodo en Ei, paraentender su incidencia en el proceso de electrodeposición. Se analiza el mecanismo por el cual actúan los aniones cloruro, sulfato y eladitivo tiourea, en el estado inicial como en la electrodeposición. Para una mejor comprensión de cada uno de los problemas, se emplean lastécnicas transientes como la cronoamperometría, la voltametría catódica, lavoltametría de redisolución, la voltametría de onda cuadrada y por último yaparte se estudian las galvanostáticas (en distintas zonas de corrientes). Ésta es una técnica que es necesario considerarla especialmente, porque seusa en la industria. Se analiza la deposición voltamétrica de mezclas 1:1 decloruros y sulfatos. Así como también, con el objetivo de comparar laseficiencias de deposición de cinc en medio de cloruros y de sulfatos, serecurre a la disolución voltamétrica del depósito. Asimismo, se han utilizadootras técnicas de análisis superficiales, la Microscopía Electrónica de barrido,la técnica de análisis superficial denominada XPS y la Difracción de rayos Xpara el análisis de texturas de cincados obtenidos en presencia y ausenciade tiourea. Finalmente, teniendo en cuenta las experiencias de la tesis y delo que se sabe de la bibliografía, se consideran los problemas que aúnquedan por resolver en el área.

Descripción: Se analizaron los distintos tratamientos antirreflectantes (AR) para celdas solares de siliciomonocristalino: las multicapas dieléctricas y la textura superficial. Se optimizaronnuméricamente sistemas AR para superficies planas de silicio de una y dos capas dieléctricasconsiderando distintos espectros de la radiación solar incidente y diferentes caracteristicas deldispositivo. En particular, se evaluó la influencia del dióxido de silicio pasivante sobre elcomportamiento AR de la multicapa. Asimismo, se estudió el caso específico de celdas solarespara usos espaciales. Con respecto a la textura superficial, se realizó un análisis teórico original basado en laresolución electromagnética rigurosa de la dispersión de la radiación incidente, en lugar de losmodelos de la óptica geométrica corrientemente utilizados en la literatura. Se realizaroncálculos para un medio conductor perfecto, los cuales constituyen una primera aproximación alproblema real. Se pusieron a punto técnicas de elaboración de textura superficial mediante ataquesquimicos básicos anisótropos, analizando los resultados obtenidos mediante observación pormicroscopía electrónica y medición de la reflectancia espectral. Utilizando estas técnicas, se fabricaron por primera vez en el pais celdas solares de siliciocristalino que utilizan textura superficial más una capa dieléctrica como técnica AR. El procesocompleto incluye la preparación de muestras, el texturado superficial, la difusión de dopantespara la generación de las junturas, y el depósito de contactos por medio de técnicasfotolitográficas. Los dispositivos obtenidos fueron caracterizados midiendo la curva corriente-tensión,la cual fue comparada con el resultado de simulaciones numéricas. Las mejores celdaselaboradas poseen eficiencias de aproximadamente el l7%. En el caso particular del proceso deelaboración de las junturas, el análisis de métodos sencillos presentes en la literatura recientecondujo a proponer nuevas variantes que permiten superar algunas de sus desventajas. Finalmente, la caracterización electrónica de los dispositivos obtenidos se realizó utilizandoun método original basado en la técnica OCVD (decaimiento de la tensión de circuito abierto),el cual permite mediante una interpretación sencilla de los resultados la obtención del tiempode vida media efectivo de los portadores minoritarios en el dispositivo final.

Descripción: Las frutas finas han sido matrices vegetales muy estudiadas en los últimos añosdebido a que poseen un alto contenido de compuestos bioactivos. En particular, laframbuesa se caracteriza por ser muy lábil y de vida de postcosecha corta, lo que imponerequerimientos muy específicos en cuanto a su procesamiento. El objetivo principal de estetrabajo fue obtener frambuesas deshidratadas de alta calidad, modificando las tecnologíastradicionales de secado convectivo y liofilizacion mediante la combinación conpretratamientos adecuados como deshidratación osmótica y/o agregado de aditivospreservadores. Los pretratamientos incluyeron infusiones secas (IS) e infusiones húmedas (IH) con sacarosa, estudiándose en ambos casos el efecto del agregado de ácido cítrico ybisulfito de sodio. Se estudiaron los cambios composicionales, mecánicos y de color por degradación depigmentos naturales y/o la generación de productos pardos. Se hizo especial hincapié en elanálisis de la retención de compuestos bioactivos y se realizaron estudios sensoriales conconsumidores. Se estudiaron además las interacciones agua-estructura a través del análisisde las isotermas de sorcion de agua, las transiciones vítreas, la movilidad molecular y lacapacidad de rehidratación. El estudio integral de los resultados obtenidos demostró que sibien la aplicación de pretratamientos produjo una pérdida de compuestos bioactivos,condujo a una mayor retención de las características cromáticas, siendo el pretratamientocon bisulfito y ácido citrico el más efectivo. En frambuesas pretratadas se observó unapérdida de firmeza del tejido, una mayor capacidad de adsorción de agua a aw > 0,7, unamayor movilidad molecular y una disminución de los valores de Tg debido a la incorporaciónde sacarosa. Las frambuesas con IH y liofilizadas presentaron una mayor firmeza, una menordeformabilidad y un menor encogimiento que las frambuesas con IS. Los estudios demostraron que las tecnologías de preservación propuestas resultaronadecuadas para la obtención de productos deshidratados de frambuesa que pueden serconsumidos como snacks o utilizados como ingredientes en diferentes productos. Enaquellos productos que se vayan a consumir como snacks se podrían utilizar las frutas conpretratamiento IS-L e IS-S, que fueron las que tuvieron mayor aceptabilidad por parte de losconsumidores. Si el producto va a ser incorporado a un mix de cereales, el producto másconveniente sería el liofilizado sin pretratamiento (CL), porque son más duras y crujientes,conservan la forma y el volumen, y presentan la máxima retención de compuestosbioactivos. Además su rápida rehidratación permitiría su uso como un producto similar a lafruta fresca. Cabe destacar, que si bien las frambuesas pretratadas poseen un alto contenidode azúcares, el aporte de compuestos bioactivos es interesante como para considerar estosproductos como una buena alternativa al consumo de golosinas. Por otro lado permitirían reducir el consumo de otros snacks de elevado valor calórico como papas fritas, galletitas,etc., que no proveen un aporte nutricional valioso.

Descripción: El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la formulación y los procedimientosorientados a obtener productos de cereales de características especiales, sobre su calidad yestabilidad, en base al conocimiento de las propiedades supramoleculares de los sistemas y ala cinética de las reacciones químicas predominantes. Se trabajó con productos obtenidos porprocesos de gelatinización-laminación por un lado y utilizando el proceso de extrusión porotro. Se estudiaron muestras tomadas de etapas de producción industrial de hojuelas de maízcomerciales. Además, se obtuvieron sistemas modelo laminados a escala de laboratorio paraestudiar la influencia de la formulación, el tiempo y la actividad de agua. Por otro lado, seprepararon muestras de productos extrudados incorporando en su formulación semillas dechía, quínoa y extracto de maíz morado para aportar capacidad antioxidante y se estudió elimpacto del agregado de sacarosa. Los ingredientes utilizados mostraron un efecto sinérgico en el desarrollo de marcadores dereacción de Maillard y las diferentes formulaciones presentaron diferente sensibilidad altiempo de tostado, por lo tanto el diseño de procesos debe estar adaptado a cada formulaciónutilizada. Las variables más sensibles para su evaluación durante el tostado fueron lascoordenadas cromáticas L* y a*. Los cambios más importantes en las propiedades físicas mecánicas y sensoriales de losproductos extrudados estuvieron determinados por la proporción de chía y de sacarosa. Mediante diagramas de estado suplementados se estudiaron los cambios de fase y estado quese producen a lo largo de los procesos industriales estudiados. Los estudios mediante FT-IR con el accesorio de ATR, el análisis multivariado y el análisis por DRX permitieron establecer una correlación entre las transformaciones estructurales a nivelmacromolecular (cristalinidad del almidón, estructura de las proteínas, lípidos) analizadas porambas metodologías. Los diagramas de estado y las técnicas de medición no destructivas relacionadas a losmarcadores químicos junto a la modelización del efecto del agua en las propiedades texturalespueden utilizarse como herramientas para el diseño de procesos, desarrollo de productos y elcontrol de su estabilidad.

Descripción: El objetivo general de esta tesis fue investigar el efecto de los cambios ultra ymicroestructurales en las propiedades reológicas y texturales de tejido de fruta sometido adistintos procesos mínimos de conservación. Los productos vegetales estudiados fueronmanzana y pera y los procesos estudiados consistieron en: a) tratamientos térmicos suaves ydeshidratación osmótica a presión atmosférica con glucosa, con o sin el agregado de calcio, entejido de manzana; b) aplicación de luz ultravioleta combinada con un pretratamientoantipardeamiento y aplicación de pulsos de luz combinada con un pretratamientoantipardeamiento en tejido de manzana; c) aplicación de luz ultravioleta y solución deperóxido de hidrógeno combinada con un pretratamiento antipardeamiento en tejido de pera. Los cambios provocados tanto a nivel textural como reológico fueron importantes parael tejido de manzana escaldado y deshidratado osmóticamente (con o sin calcio) y se asociaroncon pérdidas de crujencia, jugosidad, dureza y fracturabilidad, reflejado fundamentalmente enuna disminución de los parámetros mecánicos, de los módulos de almacenamiento (G’) y depérdida (G’’) y un aumento en las capacitancias J0, J1, J2 y 1/ηN. La irradiación con luz UV-C o LP en el tejido de manzana provocó leves cambios enlas propiedades texturales y reológicas, en cambio el tejido de pera fue más sensible al efectode la luz UV-C provocando una disminución en la dureza y la fracturabilidad, en los módulosde almacenamiento (G’) y de pérdida (G’’) y un aumento en las capacitancias J0, J1, J2 y 1/ηN. Los cambios observados en la textura y en las propiedades reológicas (a pequeñas ygrandes deformaciones) de las muestras sometidas a los diferentes tratamientos pudieron sercorrelacionadas con los cambios micro y ultraestructurales de los tejidos. Importantescorrelaciones fueron encontradas entre los atributos texturales y las propiedades reológicasutilizando el análisis de regresión de cuadrados mínimos parciales. La integración de los resultados permitió obtener una comprensión más clara de larelación entre la percepción de la textura, la reología y la estructura del mismo en alimentosmínimamente procesados, donde la textura es un atributo relevante.

Descripción: El objetivo del presente trabajo fue analizar y caracterizar los factores involucrados en las transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos de tipo colorado duro que determinan la calidad de productos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación. Se estudiaron muestras tomadas de distintas etapas del proceso de producción industrial de copos de maíz comerciales que incluyeron desde la materia prima hasta el producto final. Además se analizaron sistemas modelo producidos en el laboratorio para estudiar la influencia de la formulación en el proceso de cocción. Se generó un mapa completo de los cambios de fase y estado que se produjeron a lo largo del proceso industrial mediante diagramas de estado suplementados y el estudio de la movilidad molecular. Se observó un efecto antiplastificante del agua, detectado al estudiar las propiedades mecánicas y los atributos sensoriales de los copos de maíz en función del contenido de agua. Los cambios más importantes en la textura producidos por la absorción de agua se observaron en el estado vítreo, indicando que el agua límite de hidratación es un mejor indicador de estabilidad que la Tg para estos sistemas. La correlación entre la generación de pigmentos y la apariencia visual de las muestras fue afectada por los procesos que afectan la transparencia como los cambios de forma y la generación y destrucción de interfases. Los diagramas de estado y las técnicas de medición no destructivas relacionadas a los marcadores químicos junto al modelado del efecto del agua en las propiedades texturales pueden utilizarse como herramientas para el diseño de procesos, desarrollo de productos y el control de su estabilidad. Se establecieron parámetros que podrían emplearse en e control de proceso o en el producto final para garantizar atributos de calidad.