Descripción: Se han realizado estudios tanto de naturaleza química como funcional de pectinas yglicanos entrecruzantes de las paredes celulares de prunoideas, apuntandofundamentalmente a estudiar como ellos cambian según la variedad y grado de madurez. En primer término se estudió el método extractivo de las pectinas débilmente unidasde ciruelas japonesas (Prunus salicina variedad ‘Roysum’), analizando las variables tiempotemperatura. Se pudo determinar que el procedimiento extractivo habitual que demora 24h a temperatura ambiente puede acortarse a 2 h sin afectar los rendimientos ni lascaracterísticas del producto. Posteriormente se realizó el fraccionamiento completo de la pared celular de cincovariedades de cerezas (Prunus avium L.) en el primer y último estadío de madurez. Sepudieron correlacionar la composición y características macromoleculares de las pectinas yglicanos entrecruzantes con el grado de madurez del fruto y con la diferencia de firmezaentre las variedades. No se encontró un patrón relacionado con la susceptibilidad alcracking. A partir de dos variedades de cereza de firmeza contrastante, se evaluó eldesempeño reológico de las fracciones de polisacáridos solubles en H2O, CDTA y Na2CO3 asícomo las propiedades de hidratación de los residuos insolubles parciales y final,identificándose patrones de composición y características macromoleculares relacionadascon la firmeza, maduración y funcionalidad biológica. Como se determinó que las paredes celulares de prunoideas son fuente debiopolímeros útiles y que el aprovechamiento de los subproductos agrícolas permiteagregar valor a las materias primas es que, finalmente, se aislaron fibras a partir de residuosde la cosecha de tres variedades de cerezas dulces, determinándose su potencial utilidadcomo ingrediente funcional para la formulación de alimentos.

Descripción: El objetivo de esta Tesis fue el estudio de las características texturales de frutillas mínimamenteprocesadas. Las frutas fueron preservadas por aplicación de latecnología de factores combinados. Los obstáculosutilizados incluyen: una leve disminución de la actividadde agua (aw) dentro del rango de valores 0,93-0,97, elcontrol de pH (≈ 3,0-3,1) y la adición de preservativos yagentes antimicrobianos (sorbato de potasio, 1000 ppm;ácido ascórbico, 400 ppm; bisulfito de sodio, 150 ppm) y untratamiento térmico leve. Fueron estudiados los cambios de la fuerza máxima deextrusión (determinada con un Universal INSTRON Testing Machine) de las frutillas sujetas a los siguientestratamientos: - escaldado (en agua en ebullición o en vapor saturado) - impregnación con soluto hasta aw 0,93, 0,95 y 0,97,usando glucosa, sacarosa o jarabe de glucosa comohumectantes - adición de lactato de calcio ( 0,1 o 0,5 % p/p) Los cambios instrumentales de textura fueronrelacionados con las modificaciones estructurales yultraestructurales del tejido celular examinado pormicroscopía óptica, electrónica de transmisión yelectrónica de barrido. Fue observado un buen ajuste entrelas membranas celulares y las alteraciones celulares y latextura de la fruta preservada. También fueron determinados a los efectos de un mejorentendimiento de la alteración de la textura, el contenidode pectinas (fracciones soluble en agua, soluble en oxalatoe insoluble), humedad, sólidos ganados, pérdida de peso,pérdida de agua, reducción de peso y perfiles de sacarosa,glucosa y fructosa. Los resultados permitieron optimizar el sistema depreservación combinado para obtener frutillas con buenascaracterísticas mecánicas.