Descripción: El secado comercial de frutas involucra usualmente tratamientos de presecado (escalcado y deshidratación osmótica utilizando azúcares) dirigidos ya sea a mejorar la calidad del producto final o a mejorar la cinética de secado. La literatura sobre el efecto de estos tratamientos en la velocidad de transporte de humedad durante el secado convencional es aparentemente contradictoria. Ello puede atribuirse a la complejidad del proceso simultáneo de transferencia de calor y de masa durante el secado; a la gran variación en las propiedades físicas y estructurales entre frutas y vegetales y a la heterogeneidad estructural de los materiales biológicos. Los tejidos celulares son sistemas multifase y el agua puede migrar hacia fuera de las células por tres caminos posibles: por transporte transmembrana, por transporte simplástico y/o por transporte apoplástico, siendo este último la vía preferida por especies pequeñas como el agua. La impregnación con azúcares y el tratamiento térmico afectan, en mayor o menor grado de acuerdo a la severidad del proceso, la estructura del tejido vegetal, variando las características de la matriz y alterándose en consecuencia sus propiedades de transporte. El objetivo general de esta tesis fue analizar el efecto de las características estructurales en el transporte de agua durante la deshidratación en corriente de aire de frutas, aportando al conocimiento de los fenómenos de transporte en tejidos biológicos . Específicamente, se estudió el efecto del escalado y/o la impregnación con glucosa a presión atmosférica o bajo vacío en la cinética de secado de manzana. La evolución de los valores de densidad aparente, y en consecuencia, de la porosidad, fue correlacionada con las alteraciones micro y ultraestructurales sufridas por el tejido durante el tratamiento osmótico observadas en MO y ESEM. Los pretratamientos de escalcado y/o de deshidratación con glucosa (a presión atmosférica o bajo vacío) decrecieron significativamente la velocidad de secado en corriente de aire a 60°C durante el primer período de velocidad de secado decreciente de placas de manzana. El análisis de los cambios histológicos y ultraestructurales por microscopía óptica y microscopía electrónica de transmisión indicó que los distintos tratamientos no parecieron alterar las paredes celulares en forma severa (excepto en el escaldado). Pero hubo diferencias según el pretratamiento en la cantidad de glucosa incorporada, el encogimiento volumétrico, la ganancia de sólidos, la pérdida de agua y la pérdida de peso y la disrupción de las membranas celulares. La conducta durante el secado de las manzanas frescas, escaldadas, osmotizadas y escaldadas-osmotizadas fue comparada y explicada en base a los fenómenos citados, los que modificarían en mayor o menor grado la resistencia del tejido al flujo de agua, ya sea aumentándola o disminuyéndola.

Descripción: El objetivo de esta Tesis fue el estudio de las características texturales de frutillas mínimamenteprocesadas. Las frutas fueron preservadas por aplicación de latecnología de factores combinados. Los obstáculosutilizados incluyen: una leve disminución de la actividadde agua (aw) dentro del rango de valores 0,93-0,97, elcontrol de pH (≈ 3,0-3,1) y la adición de preservativos yagentes antimicrobianos (sorbato de potasio, 1000 ppm;ácido ascórbico, 400 ppm; bisulfito de sodio, 150 ppm) y untratamiento térmico leve. Fueron estudiados los cambios de la fuerza máxima deextrusión (determinada con un Universal INSTRON Testing Machine) de las frutillas sujetas a los siguientestratamientos: - escaldado (en agua en ebullición o en vapor saturado) - impregnación con soluto hasta aw 0,93, 0,95 y 0,97,usando glucosa, sacarosa o jarabe de glucosa comohumectantes - adición de lactato de calcio ( 0,1 o 0,5 % p/p) Los cambios instrumentales de textura fueronrelacionados con las modificaciones estructurales yultraestructurales del tejido celular examinado pormicroscopía óptica, electrónica de transmisión yelectrónica de barrido. Fue observado un buen ajuste entrelas membranas celulares y las alteraciones celulares y latextura de la fruta preservada. También fueron determinados a los efectos de un mejorentendimiento de la alteración de la textura, el contenidode pectinas (fracciones soluble en agua, soluble en oxalatoe insoluble), humedad, sólidos ganados, pérdida de peso,pérdida de agua, reducción de peso y perfiles de sacarosa,glucosa y fructosa. Los resultados permitieron optimizar el sistema depreservación combinado para obtener frutillas con buenascaracterísticas mecánicas.

Descripción: La alta calidad de los frutos es una de las metas principales de lainvestigación actual en tecnologías postcosecha y de preservación. El diseñodel procesamiento mínimo de arándanos, tomates cereza y uvas requiere,entre otros, el conocimiento de las alteraciones estructurales yultraestructurales de células y tejidos debido a su influencia en las propiedadesfísico-químicas del fruto. El presente estudio examinó los principales cambios (micro-, ultra- y nano-) estructurales de la pared tangencial externa de laepidermis de frutos de arándano (Vaccinium corymbosum L.), tomate cereza (Solanum lycopersicum L. var. cerasiforme) y uva (Vitis labrusca L.) producidospor el tratamiento con peróxido de hidrógeno, la radiación UV-C, la aplicaciónde ultrasonido, la congelación y descongelación y el escaldado en vapor y suefecto en las propiedades mecánicas y ópticas. Se analizaron y discutieron las observaciones con microscopio óptico (MO), microscopio electrónico de barrido ambiental (MEBA), microscopioelectrónico de transmisión (MET) y microscopio de fuerza atómica (MFA). Seevaluaron las características reológicas mediante ensayos de punción con unamáquina de ensayos universales Instron y el color mediante los parámetros L*,a* y b* y las funciones C* y h* con un colorímetro. Cada tratamiento produjo en el epicarpo efectos estructurales específicos,que además dependieron del tipo de fruto. Los cambios observados afectaronlas propiedades mecánicas de punción y el color de los frutos en diferentegrado.