Descripción: Los residuos agroindustriales del alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus) tales como brácteas externas, tallos y hojas, constituyen un 80% de la planta. El objetivo general de esta investigación fue la recuperación de parte de la biomasa residual de estos residuos, agregándole valor al convertirlos en productos de interés industrial mediante tecnologías amigables con el medio ambiente. De este modo, se evaluó el aislamiento de fracciones enriquecidas en fibra dietaria soluble a partir de brácteas y tallos del alcaucil utilizando dos métodos de calentamiento (convectivo o con microondas) en la obtención del residuo insoluble en alcohol (AIR). Se utilizó un diseño experimental en el cual se trabajó con una solución de buffer citrato de sodio con y sin presencia de las enzimas proteasa y/o hemicelulasa para la producción de las fracciones a partir del AIR. Una vez que dichas fracciones fueron aisladas, se caracterizó su composición química, peso molecular y comportamiento reológico. Su funcionalidad como antioxidante y la identificación de los compuestos polifenólicos también fue abordada. Se realizaron análisis microbiológicos para determinar la actividad prebiótica de las fracciones y se estudió su actividad antiviral. Se concluye que las fracciones poseen potencialidad como ingredientes y/o aditivos para la industria de alimentos debido a su contenido de fibras solubles, antioxidantes, comportamiento reológico, capacidad antiviral y actividad prebiótica.

Descripción: Fil: Nieto Calvache, Jhon Edinson. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.

Descripción: En la presente investigación se han estudiado metodologías para la producción de concentrados de fibra dietaria a partir de pulpa y cáscara de papaya (Carica papaya L.), las cuales combinan la aplicación de tratamientos con soluciones etanólicas (primera etapa) con una posterior deshidratación con radiaciones no-ionizantes de microondas o por convección con aire caliente (segunda etapa). Se han evaluado las variables de proceso que ejercen la mayor influencia sobre las propiedades de hidratación, de absorción de aceite, volumen específico, color, y contenido de compuestos fenólicos. Una optimización posterior permitió maximizar dichas propiedades mediante la metodología de superficie de respuesta. Se comparó las propiedades del concentrado obtenido de pulpa y cáscara y la incidencia del modo de deshidratación. Se determinó la presencia de ácido ascórbico, carotenoides, fenólicos, y se identificaron los compuestos presentes en relación a los dos últimos tipos de antioxidantes. Se cuantificó el contenido de fenólicos y actividad antioxidante luego de un ensayo de digestibilidad in vitro. Se incorporaron los concentrados aislados en emulsiones aceite en agua, evaluando su incidencia en la estabilidad de la emulsión y frente a agentes oxidantes, obteniéndose muy buenos resultados. Los concentrados de fibra dietaria producidos, muestran un gran potencial para ser usados como ingredientes en la formulación de nuevos alimentos, debido a su alta capacidad de absorción y retención de agua y su contenido de compuestos con actividad nutricional y antioxidante. Las propiedades de los concentrados pueden modularse con el método de obtención y ellos pueden contribuir al desarrollo de alimentos saludables.

Descripción: El objetivo de este trabajo fue lograr un aprovechamiento integral de la grosella negra con el fin de agregar valor a su producción y reducir los desperdicios comúnmente generados por la industria de jugos y concentrados. Por un lado se trabajó sobre el proceso de obtención de jugo, llevándose a cabo una optimización de la extracción de compuestos bioactivos de la fruta mediante el uso de la tecnología de campo eléctrico pulsado seguido de un prensado en frío. El jugo obtenido se deshidrató por secado por aspersión para obtener un ingrediente en polvo. La tecnología de campo eléctrico pulsado favoreció significativamente la liberación de compuestos antioxidantes del tejido vegetal. Un análisis por espectrometría FT-IR y Raman no mostró alteraciones en la estructura química de estos compuestos como consecuencia del tratamiento aplicado. Por otro lado, el residuo remanente luego del prensado en frío se liofilizó para desarrollar un ingrediente rico en fibra y compuestos fenólicos, para adicionar a galletitas de chocolate libres de gluten. Se observó que las galletitas adicionadas con el ingrediente liofilizado presentaron casi 2,5 veces más fibra dietaria total que las galletitas control, alcanzándose un contenido que permitiría al alimento llevar la declaración “fuente de fibra”. Además, el contenido de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante se incrementaron más de un 60%. Finalmente, el análisis sensorial con consumidores demostró que la galletita adicionada con el ingrediente de grosella negra presentó una elevada aceptabilidad global por parte de los consumidores.