Desarrollo de películas y recubrimientos comestibles compuestos como soporte de antimicrobianos naturales : caracterización y aplicaciones

Institución otorgante:

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Fecha:

2023-07-06

Tipo de documento: 

info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
 

Formato:

application/pdf

Idioma:

spa

Temas:

PELICULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES COMPUESTOS - NATAMICINA - NISINA - SALVADO DE ARROZ - EXPELLER DE SOJA - ALMIDON DE MANDIOCA - CULTIVO MIXTO - CASTEO - TERMO-COMPRESION - PROPIEDADES FISICOQUIMICAS - PROTECCION ANTIMICROBIANA - EDIBLE COMPOSITE FILMS AND COATING - CASSAVA STARCH - NATAMYCIN - NISIN - RICE BRAN - SOYBEAN EXPELLER - MIXED CULTURE - CASTING - THERMO-COMPRESSION - PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES - ANTIMICROBIAL PROTECTION

Descripción:

En esta investigación se desarrollaron recubrimientos y películas comestibles a base de almidón de mandioca, activos y reforzados, utilizando las técnicas de casteo o termo- compresión, y se estudiaron sus propiedades estructurales, mecánicas, fisicoquímicas y antimicrobianas. Mediante la técnica de casteo, se estudió la adición de diferentes cantidades de salvado de arroz procesado (PRB) y expeller de soja sonicado (SSE) como refuerzos, y se formularon películas con y sin natamicina y nisina. Las películas con 0,2% p/p de PRB mostraron mayor esfuerzo y deformación a la ruptura y menor solubilidad en agua. A su vez, se optimizaron los niveles de glicerol y SSE para la obtención de una película con un máximo esfuerzo y mínima solubilidad. Tanto las películas como los recubrimientos activos y reforzados mostraron la disponibilidad de los antimicrobianos, actuando sobre Saccharomyces cerevisiae y Listeria innocua, y demostrando su eficacia para controlar una contaminación externa en queso Port Salut. Adicionalmente, se observó que las películas con SSE se biodegradaron luego de siete días en compost. A fin de estudiar procesos escalables, se elaboraron películas por termo-compresión y se compararon sus características con las correspondientes a los sistemas obtenidos por casteo. Las películas casteadas fueron más transparentes, resistentes a la ruptura y deformables mientras que las termoformadas fueron menos permeables al oxígeno, con menor humedad y presentaron una estructura de la matriz más homogénea. Todas las películas desarrolladas resultaron con buenas propiedades para ser utilizadas como envase activo para la conservación de alimentos. Esta tesis representa un aporte al conocimiento sobre tecnologías de obtención y determinación de características y propiedades de materiales alternativos de empaquetamiento de alimentos que sean respetuosos con el medio ambiente.

Identificador:

https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n7351_Berti