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Palabras contadas: alimentos: 110
Sammartino, Gloria
2018-07-25T17:33:04Z

Tipo de documento: info:eu-repo/semantics/doctoralThesis  |   Formato: application/pdf

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Sammartino, Gloria
2018-07-25T17:33:04Z

Descripción: Resumen temporalmente no disponible. La presente obra no cuenta con resumen provisto por el autor.
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Tipo de documento: info:eu-repo/semantics/doctoralThesis  |   Formato: application/pdf

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Matocq, Eugenio Andrés
1944

Temas:   Alimentos -  Carne -  Mercado -  Productos Ganaderos

Editor: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Económicas

Tipo de documento: TESIS D  |  

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Valeros, María Valentina
2014

Tipo de documento: TRAB POSGR  |  

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Cwajg, Chantal
2014

Tipo de documento: TRAB POSGR  |  

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Romero, Braulio - Muñiz, Francisco Javier, Padrino de Tesis
1863

Descripción: Incluye nómina de Catedráticos y Asignaturas. Tesis con dedicatorias. - El autor es Bachiller en las Facultades de Filosofía y Medicina y Licenciado en esta última por la Universidad Literaria de Barcelona
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Tipo de documento: Tesis  |   Formato: 44 p. ; 27 cm.

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Kozak, Adolfo
1968

Editor: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Económicas

Tipo de documento: TESIS D  |  

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Garello, Rodolfo P. S.
1943

Editor: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Económicas

Tipo de documento: TESIS D  |  

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Molnar, Ana
2017

Tipo de documento: info:eu-repo/semantics/masterThesis  |   Formato: application/pdf

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Busch, Silvia Inés
2018-12-10T18:17:36Z

Tipo de documento: info:eu-repo/semantics/doctoralThesis  |   Formato: application/pdf

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Baeza, Rosa Isabel
2003

Descripción: Se estudió el efecto de diferentes polisacáridos en las propiedades de gelificación y espumado de la β-lg en condiciones de limitada compatibilidad termodinámica (pH > pI). En presencia de polisacáridos no gelificantes (λ-C, XAN y PGA) se observó una disminución en la concentración mínima de proteína necesaria para gelificar y una modificación en la dinámica de gelificación (tiempo de gelificación y velocidad de desarrollo del gel). La presencia de polisacáridos afectó principalmente la etapa de agregación de la proteína, limitante del proceso de gelificación, obteniéndose en presencia de los PS grandes agregados que permitieron la formación de un gel. Se observó en general un aumento en la estabilidad térmica de los sistemas mixtos β-lgPS (6%/0,5%) en relación a la β-lg sola. Esto se manifestó en un aumento de las temperaturas de inicio de desnaturalización y del cambio de entalpía total. Las propiedades de los geles mixtos fueron muy diferentes de acuerdo al polisacárido utilizado. En los geles mixtos β-lg/PGA se observó la mayor variación en las propiedades micro y macroestructurales con el pH, T, concentración de sólidos totales y relación PS/proteína. Las propiedades de las interfases y espumas en sistemas mixtos estarían controladas por la proteína, debido a su mayor actividad interfacial. El efecto de los polisacáridos en las propiedades interfaciales de una proteína es complejo debido a la existencia de por lo menos tres fenómenos: (a) Incompatibilidad entre los biopolímeros (b) fenómenos competitivos o cooperativos (c) interacciones específicas de complejamiento a través de ciertas regiones de la molécula del PS y de la proteína. Al estudiar el efecto de los polisacáridos en monocapas esparcidas de β-lg se observó en general un aumento de la presión superficial y una disminución de la elasticidad y módulo dilatacional elástico. El Manucol ester mostró una mayor actividad superficial que los otros PGA (K-0 y K-LVF) dado que produjo el mayor aumento de la presión superficial. En los estudios de adsorción dinámica (tensiómetro de gota) se observó que el Manucol ester debido a su mayor adsorción entre los PGA es el que produce películas con menor estructuración. Esto se observó en los ensayos dinámicos (G’max más bajo), como en los estudios de monocapas esparcidas donde el Manucol dió los menores valores de módulo dilatacional elástico y de elasticidad. En presencia de la goma xántica los resultados muestran que aún sin penetrar en la interfase, este polisacárido tiene una enorme influencia en la misma, derivada principalmente de un posible complejamiento sobre la proteína en la monocapa y de fenómenos de limitada incompatibilidad tanto en el seno de la solución como en la interfase. Las características reológicas de la película interfacial tienen una profunda influencia en la estabilidad de las espumas
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Tipo de documento: Tesis Doctoral  |   Formato: text; pdf

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Zamora, María Clara
1985

Descripción: La conservación de la carne refrigeradaha experimentado importantes avances con la introducción de métodos de envasado, materiales envolventes adecuados y la utilización de preservadores químicos para retardar el crecimiento bacteriano. En el presente trabajo se han analizado los efectos de la permeabilidad gaseosa de la película de envase y la temperatura de almacenamiento (0ºC y 4ºC) en la composición y desarrollo de la flora microbiana de carne bovina, determinándose los recuentos aeróbicos totales, anaeróbicos, Pseudomonas sp., Brochothrix thermosphacta, Lactobacillus sp., Enterobacteriaceae y levaduras. A través de dichas mediciones se calcularon los parámetros de crecimiento (velocidad y fase de latencia) , para cada uno de los microorganismos en las distintas condiciones de envase-temperatura seleccionadas. El desarrollo microbiano fue modelado por medio de ecuaciones matemáticas que permiten estimar la contaminación en función de los parámetros mencionados, bajo condiciones de almacenamiento que son muy comunes en la industria cárnica. Las modificaciones de la atmósfera gaseosa del interior de los envases al vacío se interpretaron a través de balances de materia planteados para cada uno de los gases en estudio (02, C02 y N2). Los resultadoso obtenidos, a través de los mismos, fueron comparados con las medidas experimentales por cromatografía gaseosa, hallándose una satisfactoria coincidencia entre ambos valores. El empleo de soluciones de sorbato de potasio permitió incrementar el tiempo de vida útil de la carne refrigerada. La acción inhibidora del preservador se manifestó por medio de la extensión de la fase de latencia y la disminución de la velocidad de crecimiento de los distintos microorganismos. La efectividad del sorbato se vio acentuada al descender la temperatura de almacenamiento y el pH de la carne. Así mismo, la coloración superficial de las muestras estuvo favorecida por el aumento de la concentración de la solución preservadora. El modo de acción del ácido sórbico fue interpretado a través de dos modelos, encontrándose que, para el caso de carne bovina, el aporte de la forma disociada del ácido, es despreciable. El crecimiento microbiano en carnes conservadas con sorbato de potasio y envasadas en películas de baja permeabilidad, también fue modelado por medio de ecuacicnes matemáticas similares a las descriptas en músculos no tratados. Los parámetros de crecimiento fueron descriptos a través de funciones lineales del ácido no disociado. Se realizaron medidas de los residuos de ácido producidos por las distintas soluciones empleadas, evaluándose, además, la incidencia del costo del sorbato sobre el precio de venta de la carne.
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Tipo de documento: Tesis Doctoral  |   Formato: text; pdf

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Pilosof, Ana María Renata
1981

Tipo de documento: Tesis Doctoral  |   Formato: text; pdf

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Calzetta Resio, Andrea Nilda

Tipo de documento: Tesis de Maestría  |   Formato: text; pdf

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Samar, María Margarita
2003

Descripción: La finalidad del presente trabajo fue obtener informaciónsobre la persistencia y / o transformación de tricotecenos durante algunas etapas de procesamiento del trigo para contribuir a la estimación de la exposición como consecuencia de la ingesta de alimentos elaborados con trigo potencialmente contaminados por tricotecenos en la Argentina. Las tendencias identificadas en los métodos analíticos para la determinación de tricotecenos, durante los años 1990-2000 en diferentes partes del mundo, muestran que la cromatografía gaseosa con detector de captura de electrones o la cromatografía en capa delgada para deoxinivalenol (DON) son las más adecuadas. A través de los estudios de variabilidad, se determinaron por primera vez en el ámbito mundial las funciones de distribución que representan la contaminación por DON del afrechillo, harina de trigo y gluten. Los resultados adquieren gran relevancia para el trigo, ya que la función de distribución encontrada representa los datos de contaminación por DON en el trigo argentino. Otro aspecto relevante, es que estos resultados facilitan la discusión de estrategias para reducir la variabilidad asociada a la determinación de DON en trigo, afrechillo, harina de trigo y gluten y posibilitan el desarrollo de adecuados planes de muestreo. El DON se distribuye durante la molienda entre las diversas fracciones, en tanto que en la producción de gluten y almidón se observa una reducción, que se supone es la consecuencia de la extracción de la toxina por las aguas de lavado. Este es el primer estudio que cuantifica la retención de DON en gluten, demostrando que el DON no es detectado en el almidón. El desarrollo de programas de control en micotoxinas implicadisponer de datos precisos y exactos sobre la concentración de las mismas. La variabilidad en la determinación debida a la falta de homogeneidad de la distribución de la contaminación está relacionada con la matriz analizada y difiere para cada micotoxina. La varianza total del método se subdividió en varianza debida al muestreo, a la preparación de la muestra y al método analítico. Se determinaron por primera vez las funciones de distribución que representan la contaminación por DON del afrechillo, harina de trigo y gluten y la función de distribución de la contaminación en trigo. Basado en estos resultados pueden discutirse estrategias para reducir la variabilidad asociada a la determinación de DON en estas matrices, considerando la relación costo-beneficio para decidir aumentar la cantidad o tamaño de las muestras analizadas. Durante la fritura de masa de empanadas se observó una reducción de la contaminación por DON y de los resultados obtenidos se concluye que es conveniente freír las tapas de empanadas a la menor de las temperaturas ensayadas para obtener una disminución mayor en la contaminación de DON. El conocimiento de la reducción de la contaminación por DON en este proceso, en conjunto con el conocimiento de la contaminación de la harina y el consumo de empanadas por la población, permitirá estimar la contribución que este consumo tiene en la ingesta tolerable diaria de esta micotoxinay aportar datos para la evaluación de la exposición de la población a la ingesta de DON.
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Tipo de documento: Tesis Doctoral  |   Formato: text; pdf

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Valencia Rodríguez, Manuela Teresa
2001

Tipo de documento: Tesis de Maestría  |   Formato: text; pdf

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