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Palabras contadas: alimentos: 4
Pellegrino, Néstor Raúl
2015-03-30

Descripción: Se diseñó y elaboró un alimento para individuos de mayor edad, teniendo en cuenta el aporte, de energía y el incremento de proteínas, ácidos grasos esenciales y vitaminas A, D y E. Se evaluó el impacto biológico del producto elaborado en modelos experimentales y sus características sensoriales y aceptabilidad Materiales y métodos: Se elaboró un budín, utilizando harinas de trigo, lino y soja semi desengrasadas, aceites de maíz y oliva, mantequilla, ovoalbúmina, azúcar y una mezcla de vitaminas A, D y E. Se determinó: composición centesimal (AOAC), ácidos grasos (CG), vitaminas A y E (HPLC). La evaluación biológica en relación a proteínas, vitaminas A, D y E se realizó en modelos experimentales en ratas. Ensayos sensoriales: Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) y Aceptabilidad por parte de los consumidores. Resultados: una porción de 120 g aporta 24 % de los requerimientos energéticos, 9.4 g de PUFA (4.5% de las calorías totales, relación ?3/?6 de 1/7), 38 % de los requerimientos de proteínas, 75 % de la IR de vitamina A y 100 % y de vitaminas D y E. El modelo experimental comprobó la eficiencia biológica de la fortificación con las 3 vitaminas. Los descriptores significativos del QDA y los datos de aceptabilidad por los consumidores fueron satisfactorios. Conclusiones: el alimento incrementó el aporte de proteínas, fibra, ácidos grasos esenciales, vitaminas A, D y E, resultando sensorialmente aceptable.
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Tipo de documento: tesis doctoral  |  Formato: PDF  (tamaño kb)  Pag. 204 p.

Aporte: Biblioteca de la Facultad de Farmacia y Bioquímica

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Busso Casati, Carolina Inés
2017-03-02

Descripción: La tendencia en alimentación saludable incentiva a la demanda de alimentos donde se incluyen los llamados "alimentos funcionales", con altas cantidades de compuestos bioactivos y efectos beneficiosos sobre la salud, como son los polifenoles. Los polifenoles presentes en alimentos de origen vegetal, son estudiados por sus propiedades captadoras de radicales libres, que le confieren actividad antioxidante. La producción de frutos rojos o berries constituye un negocio en expansión en la Patagonia, donde las condiciones agroecológicas son ideales para su producción. En los últimos años ha aumentado la demanda de estas frutas para su uso como ingredientes en la industria, solos o en mezclas con otros alimentos como productos lácteos. El nivel considerable en compuestos bioactivos como antocianinas reportado para estas frutas las hace interesantes para su uso en el desarrollo de alimentos funcionales. El objetivo de este trabajo fue realizar una caracterización fisicoquímica y determinar los niveles de compuestos bioactivos (contenido de polifenoles totales-PT, antocianinas-AMT) capacidad antioxidante-CAT y color (parámetros CIELab, índices de color polimérico) en pulpas de arándano, sauco, cassis y maqui originarios de El bolsón, solas, en productos comerciales existentes en el mercado y en formulaciones en base a azúcares y maltodextrina (MD). Se estudió también el efecto del almacenamiento y procesos de preservación en las características y estabilidad de los productos. Mediante ensayos de almacenamiento acelerado se analizaron cambios fisicoquímicos y sensoriales y a través de la evaluación sensorial su aceptación por parte del consumidor. Se determinaron los parámetros cinéticos de deterioro de AMT y color durante el almacenamiento y tratamientos térmicos (velocidades de degradación, tiempos medios, Energías de activación Ea y Q10). También se evaluó la adición de ácido ascórbico en la estabilidad de los sistemas. Se estudió la estabilidad de compuestos bioactivos y color en productos obtenidos por concentración al vacío, liofilización y secado spray. Entre las frutas estudiadas, el arándano presentó el contenido más bajo de polifenoles y antocianinas totales en las pulpas naturales, cerca de 3000 mg/l de PT y 290 mg/l en AMT. En sauco y maqui poseen valores intermedios de PT, entre 5500 y 6000 mg/l y en el cassis los valores son significativamente más elevados, de 10300 mg/l en la pulpa natural. En cuanto a AMT, presentaron en orden creciente sauco 923 mg/l, cassis 1222 mg/l y maqui 1795 mg/l. Las características fisicoquímicas de los jugos fueron similares, destacándose el cassis en cuanto al mayor contenido en ácido ascórbico natural de la fruta. La capacidad antioxidante fue mayor para el cassis, seguida por sauco y maqui en niveles similares y por último el arándano. Durante almacenamiento a 40 °C de los jugos comerciales los parámetros estudiados mostraron cambios significativos, observándose una importante disminución de AMT. En cuanto PT se observó una disminución máxima de un 40 % y un descenso máximo del 50 % en CAT. Las correlaciones entre PT y parámetros de color mostraron valores positivos para el color rojo (a*) y negativos para color amarillo (b*) y luminosidad (L*). Se observó en general un aumento en el parámetro h° y en porcentaje de color polimérico lo que indica el corrimiento hacia tonos más amarronados. En el almacenamiento, se obtuvieron energías de activación en el rango 53-86 kJ/mol para el sauco y cassis, y valores de Q10 entre 1,5-1,85 en el rango 25-38 °C lo que indica un considerable efecto de la temperatura de almacenamiento en la estabilidad de los parámetros estudiados. En los jugos adicionados con ácido ascórbico, los resultados revelaron un aumento en las velocidades de deterioro de AMT y a*. Los parámetros cinéticos de la degradación durante tratamientos térmicos entre 70-90 °C evidenciaron velocidades de deterioro mayores para AMT en relación a la degradación del color. Las Ea de degradación determinadas estuvieron en el rango entre 81 y 118 kJ/mol lo que muestra un efecto considerable de la temperatura de tratamiento térmico para estos sistemas. En cuanto a la degradación de PT y CAT, los resultados fueron similares a los obtenidos durante el almacenamiento, observándose una considerable retención. El proceso de concentración no afectó el contenido de AMT, PT y color pero durante el almacenamiento se observó un importante descenso sobre todo en AMT y color y un aumento en el porcentaje de color polimérico. Las muestras con agregado de sacarosa+MD tuvieron mayor aceptabilidad que las adicionadas con trehalosa o stevia. Los polvos obtenidos por liofilización almacenados a 38 °C mostraron una muy buena retención de AMT (mayor al 75 %) y para los PT sólo se observó un descenso máximo del 15% en el caso de arándano, manteniéndose para las demás frutas. El color rojo de las muestras reconstituidas en base al polvo almacenado también permaneció estable. En cuanto a las muestras obtenidas por secado spray en base a arándano y sauco, las características físicas obtenidas fueron buenas, mostrando también relativamente altos valores en la temperatura de transición vítrea. En las muestras de sauco obtenidas por secado spray se observó una excelente estabilidad de AMT y color luego de 45 días a 38 °C, observándose sólo una disminución del 4% en AMT y del 1% en el parámetro a*. Los resultados obtenidos constituyen un importante aporte al conocimiento de la estabilidad de antocianinas y polifenoles en jugos de frutos rojos sometidos a diversas condiciones de almacenamiento y procesamiento y pueden ser aplicados para el desarrollo de alimentos con beneficios para la salud humana.
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Tipo de documento: tesis doctoral  |  Formato: unknown  (tamaño kb)  Pag. 217 p.

Aporte: Biblioteca de la Facultad de Farmacia y Bioquímica

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Cellerino, Karina
2016-07-06

Descripción: En Argentina la declaración obligatoria de los alérgenos en las etiquetas de alimentos se encuentra en revisión. Existe la necesidad de disponer de metodologías que permitan la detección de proteínas alergénicas en los alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar y desarrollar metodologías que permitan la detección de las proteínas alergénicas más importantes en nuestro país. Se estudiaron y desarrollaron diferentes metodologías para la detección de proteínas lácteas, de soja y de huevo en productos cárnicos y de soja y de huevo en productos farináceos. Se evaluaron SDS-PAGE, inmunoblotting, diferentes kits de ELISA comerciales y se desarrollaron y validaron enzimoinmunoensayos competitivos. De acuerdo con los resultados obtenidos se concluyó que el método a utilizar depende del alérgeno que se quiere detectar y/o cuantificar, de la matriz del alimento que contiene al alérgeno y del tratamiento que fue aplicado al alimento. Algunos de los métodos estudiados resultaron útiles como métodos de screening (inmunoblotting o enzimoinmunoensayos competitivos). Resultados positivos de estos ensayos permiten confirmar la presencia de la sustancia alergénica, sin embargo cuando estos métodos presentan un resultado negativo es necesario recurrir a un kit de ELISA comercial de adecuada sensibilidad para el alérgeno y la matriz analizada.
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Tipo de documento: tesis doctoral  |  Formato: PDF  (tamaño kb)  Pag. 153 p.

Aporte: Biblioteca de la Facultad de Farmacia y Bioquímica

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Palacio, María Inés
2016-03-08

Descripción: El objetivo del presente trabajo fue diseñar un alimento funcional panificado que incluya un ingrediente, obtenido de materias primas no convencionales, que aporte componentes del tipo ?-galactósidos cuyas propiedades prebióticas fueron confirmadas mediante ensayos in vitro e in vivo con modelo animal. En este contexto, se obtuvieron materias primas a partir de semillas de lupino, zapallo y trigo sarraceno. En primera instancia se evaluó y optimizó el proceso de extracción de los azúcares presentes en las mismas. Posteriormente, se evaluó la capacidad prebiótica de los materiales obtenidos frente al microorganismo L. paracasei y microorganismos entéricos, para luego continuar su estudio utilizando un modelo de ratas Wistar en crecimiento. Finalmente, se seleccionó la harina de semillas de zapallo debido a su alto valor nutricional, al auge del consumo de semillas y disponibilidad de las mismas en nuestro país, para la formulación de un producto panificado apto para celíacos. Se realizaron análisis de composición centesimal y se evaluaron características tanto físicas como sensoriales, evaluadas por consumidores celíacos. El producto panificado resultó contener compuestos con propiedades prebióticas y un perfil nutricional de alto valor, enriquecido en proteínas, grasas de origen vegetal y fibra dietaria total, con respecto al producto elaborado con premezcla para celíacos.
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Tipo de documento: tesis doctoral  |  Formato: unknown  (tamaño kb)  Pag. 176 p.

Aporte: Biblioteca de la Facultad de Farmacia y Bioquímica

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