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Reacciones químicas en sistemas lácteos de humedad reducida y su relación con transformaciones físicas del medio


Chemical reactions in reduced moisture dairy systems as related to changes in the physical state

Burín, Leila

Director(a):
Buera, María del Pilar
 
Institución otorgante:
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Fecha:
2001
Tipo de documento: 
Tesis Doctoral
 
Formato:
text; pdf
Idioma:
Español
Temas:
TRANSICION VITREA - ESTABILIDAD TERMICA ENZIMATICA - PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO - CRISTALIZACION - FORMULACIONES LACTEAS - POROSIDAD
Descripción:
El objetivo fue investigar la influencia de las propiedades físicas de las matrices (grado de compactación, transición vítrea, cristalinidad), con cambios a nivel molecular, evaluados a través de la determinación del grado de avance de reacciones químicas: pardeo no enzimático (PNE), actividad enzimática, resistencia térmica enzimática y su relación con la composición, los cambios de pH y la humedad. Los sistemas empleados consistieron en matrices de baja humedad con componentes de suero lácteos. Tanto el PNE como la inactivación enzimática tuvieron lugar en muestras en estado vítreo. La velocidad a la que ocurrieron las reacciones químicas (PNE, actividad enzimática, resistencia térmica enzimática) en matrices amorfas estuvo afectada por modificaciones en las matrices que no se manifestaron en cambios en el valor de la temperatura de transición vítrea de los sistemas. En sistemas vítreos, las muestras comprimidas desarrollaron mayor velocidad de PNE que las muestras en polvo, para todas las composiciones estudiadas. La cristalización (parcial o total) de las matrices provoca un incremento de la velocidad de reacciones químicas debido a la concentración de reactivos en las regiones amorfas excluidas del cristal. Estas observaciones llevan a distinguir entre fenómenos que ocurren a un nivel supramolecular, e involucra aspectos cooperativos entre las moléculas (como lo es la transición vítrea) de fenómenos que ocurren a un nivel molecular, como las reacciones de PNE,actividad enzimática o resistencia térmica enzimática. Es importante notar que ambos tipos de fenómenos se desarrollan en diferentes escalas de espacio y tiempo, y esto lleva a que las reacciones químicas puedan no estar gobernadas por las propiedades macroscópicas del medio.
Identificador:
http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_3345_Burin
Identificador único:
http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/h/3919
Derechos:
info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Licencia de uso:
Licencia Creative Commons

Descargar texto: Tesis_3345_Burin.oai

Cita bibliográfica:

Burín, Leila  (2001).     Reacciones químicas en sistemas lácteos de humedad reducida y su relación con transformaciones físicas del medio.  (Tesis Doctoral).    Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires.    [consultado:  ] Disponible en el Repositorio Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires:  <http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_3345_Burin>