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Diseño y evaluación biológica de un alimento destinado a mejorar el estado nutricional proteico-energético, de niños de 10 años, de Colombia


Design and biological evaluation of a food product to improve protein and energy nutritional status of colombian children ten years age

Buenhombre, Ana Josefa

Director(a):
Pita Martín de Portela, María Luz
 
Institución otorgante:
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Fecha:
2016-06-30
Tipo de documento: 
Tesis de Maestría
 
Formato:
text; pdf
Idioma:
Español
Temas:
Ciencia y Tecnología de los Alimentos / Nutrición - ALIMENTOS COLOMBIANOS - COLACIONES - ESCOLARES - PLATANO - COMPOSICION CENTESIMAL - ENSAYOS BIOLOGICOS - CALIDAD PROTEICA
Descripción:
El objetivo del presente trabajo fue diseñar y elaborar una colación con alimentos Colombianos típicos, que cubriera 25% de las necesidades de energía y de proteínas de escolares. Se diseñaron 2 preparaciones: F1: plátano maduro, polvo de hornear, canela, esencia de vainilla, huevo entero, leche en polvo semi descremada, azúcar, manteca, miel, y harina de trigo; F2: caseína vs leche en polvo, aceite alto oleico vs manteca y sin miel. Se realizó el análisis proximal (AOAC 1990). Se evaluó la calidad proteica en ratas Wistar, determinando relación proteica neta (RPN) y digestibilidad. La composición química fue, para F1 y F2, respectivamente, g/100 g: humedad: 23,20 y 32,00; proteína: 9,69 y 13,15; lípidos: 10,35; carbohidratos digeribles 48,4 y 36,15; cenizas: 2,75; fibra: 4,30 y 3,80, aportando por colación de 160 g 24 % y 22% del requerimiento energético de un escolar de 10 años. Las colaciones presentaron sabor a plátano, tradicional en alimentos colombianos. Los ensayos biológicos indicaron en ambos casos un deterioro importante de la proteína (47 a 31% c/r a caseína), cubriendo de 24 a 22% del requerimiento del escolar. Sería de interés futuro estudiar condiciones industriales que minimicen la reacción de Maillard en relación al proceso casero de elaboración de las formulaciones diseñadas.
Identificador:
http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_6059_Buenhombre
Identificador único:
http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/h/3644
Derechos:
info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Licencia de uso:
Licencia Creative Commons


Cita bibliográfica:

Buenhombre, Ana Josefa  (2016-06-30).     Diseño y evaluación biológica de un alimento destinado a mejorar el estado nutricional proteico-energético, de niños de 10 años, de Colombia.  (Tesis de Maestría).    Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires.    [consultado:  ] Disponible en el Repositorio Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires:  <http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_6059_Buenhombre>