Desarrollo de un paquete tecnológico para la obtención de alimentos hipoalergénicos a base de lactosuero

La alergia a la leche de vaca es la alergia alimentaria más frecuente en lactantes. Las fórmulas hipoalergénicas hidrolizadas (HIF), altamente recomendadas para bebés alérgicos, prácticamente no poseen inmunorreactividad. Hoy en día, las metodologías de evaluación disponibles se desarrollan para detectar rastros de alérgenos. Por lo tanto, el objetivo de la presente tesis fue el desarrollo de estrategias, tanto de procesamiento como de control, para obtener un alimento hipoalergénico. Se diseñaron ELISA competitivos, capaces de detectar proteínas de la leche en el rango analítico requerido para la producción de HIF. Estas metodologías se utilizaron para evaluar el efecto de la aplicación de diferentes tecnologías de procesamiento sobre la antigenicidad de las proteínas. Los resultados mostraron que la aplicación de hidrólisis asistida por alta presión hidrostática fue capaz de disminuir la antigenicidad de las proteínas del suero lácteo en un tiempo corto de procesamiento. Los hidrolizados obtenidos se validaron in vivo mediante el uso de un modelo de ratón alérgico. Este trabajo permitió el diseño de una estrategia tecnológica efectiva, capaz de procesar suero en poco tiempo, logrando una reducción significativa en su alergenicidad.

Allergy to cow's milk is the most common food allergy in infants. Hydrolyzed hypoallergenic formulas (HIF), highly recommended for allergic babies, have virtually no immunoreactivity. Nowadays, the available evaluation methodologies are developed to detect traces of allergens. The objective of this thesis was the development of strategies, both for processing and control, to obtain a hypoallergenic food. Competitive ELISAs were designed, capable of detecting milk proteins in the analytical range required for the production of HIF. These methodologies were used to evaluate the effect of the application of different processing technologies on the antigenicity of proteins. The results showed that the hydrolysis application assisted by high hydrostatic pressure was able to decrease the antigenicity of the whey proteins in a short time of processing. The obtained hydrolysates were validated in vivo by the use of an allergic mouse model. This work allowed the design of an effective technological strategy, capable of processing whey in a short time, achieving a significant reduction in its allergenicity.