Evaluación de propiedades prebióticas de ?-galactósidos obtenidos de materiales vegetales y su potencial uso en la elaboración de alimentos funcionales

El objetivo del presente trabajo fue diseñar un alimento funcional panificado que incluya un ingrediente, obtenido de materias primas no convencionales, que aporte componentes del tipo ?-galactósidos cuyas propiedades prebióticas fueron confirmadas mediante ensayos in vitro e in vivo con modelo animal. En este contexto, se obtuvieron materias primas a partir de semillas de lupino, zapallo y trigo sarraceno. En primera instancia se evaluó y optimizó el proceso de extracción de los azúcares presentes en las mismas. Posteriormente, se evaluó la capacidad prebiótica de los materiales obtenidos frente al microorganismo L. paracasei y microorganismos entéricos, para luego continuar su estudio utilizando un modelo de ratas Wistar en crecimiento. Finalmente, se seleccionó la harina de semillas de zapallo debido a su alto valor nutricional, al auge del consumo de semillas y disponibilidad de las mismas en nuestro país, para la formulación de un producto panificado apto para celíacos. Se realizaron análisis de composición centesimal y se evaluaron características tanto físicas como sensoriales, evaluadas por consumidores celíacos. El producto panificado resultó contener compuestos con propiedades prebióticas y un perfil nutricional de alto valor, enriquecido en proteínas, grasas de origen vegetal y fibra dietaria total, con respecto al producto elaborado con premezcla para celíacos.

The aim of this work was to design a baked functional food including an ingredient, obtained from unconventional plant materials, to provide components of the type ?- galactosides whose prebiotic properties were confirmed by in vitro and in vivo animal model. In this context, plant materials from lupin, squash and buckwheat seeds, were obtained. Firstly, the extraction process of the present sugars in respective seeds was evaluated. Thereafter, the prebiotic activity of plant material extracted by probiotic strain L. paracasei and enteric mixture was evaluated, and then continue their study using an in vivo model with Wistar rats. Finally, flour obtained from milled squash seeds was selected because of its high nutritional value, the rise in consumption of seeds and their availability in our country, for the formulation of a baked product suitable for celiacs. The baked product obtained was found to contain compounds with prebiotic properties and a high value nutritional profile, rich in proteins, vegetable fat acids and total dietary fiber, respect to the product formulated with the celiac premix.