Efecto de las altas presiones hidrostáticas sobre la calidad y vida útil de duraznos mínimamente procesados : aspectos bioquímicos, fisicoquímicos, higiénico-sanitarios, nutricionales y sensoriales

Los consumidores demandan frutas mínimamente procesadas libres de aditivos y con apariencia fresca. Sin embargo, el daño provocado por el procesamiento a los tejidos acorta su vida útil. El presente trabajo se realizó con la finalidad de estudiar el efecto de las Altas Presiones Hidrostáticas (APH) para preservar duraznos mínimamente procesados. Cubos/cilindros de durazno fueron procesados combinando inmersión en solución de ácidos orgánicos, envasado al vacío y tratamiento por APH a temperatura ambiente. Se optimizaron las condiciones del tratamiento, determinándose que con 600MPa-5min se lograba la mayor inactivación de enzimas, con la mínima alteración de la textura y el color. También se estudió la importancia de seleccionar como materia prima variedades con baja actividad de la polifenoloxidasa, para controlar el pardeamiento enzimático del producto. Se encontró que en los duraznos presurizados se mantienen activos ciertos procesos bioquímicos (expresión y actividad de enzimas) y aunque se modifican algunas características de los tejidos vivos, el producto final mantiene la apariencia, textura y flavor de la fruta fresca. Finalmente, se determinó que la temperatura óptima de conservación es de 4°C, pudiendo mantenerse el producto sin deterioro microbiológico ni sensorial por 42 días. Notablemente, a 20°C el producto podría ser conservado con calidad comercial adecuada.

Consumers demand fresh-cut fruits, free from additives and with fresh appearance. However, the alteration caused by the processing to the tissues limits their shelf life. The aim of this work was to study the effect of High Pressure Processing (HPP) on the preservation of minimally processed peaches. Cubes/cylinders of peaches were processed by combining a dipping pre-treatment in organic acids solution, with vacuum-packing and HPP at room temperature. HPP conditions were optimized, with the combination 600MPa-5min being able to cause the greater enzyme inactivation with a minimum alteration of the color and texture. Besides, it was studied the relevance of selecting varieties with low polyphenoloxidase activity as raw material, to control the enzymatic browning. Moreover, some biochemical processes (e.g. the expression and activity of enzymes) were still active in the pressurized peaches and, although HPP modified some characteristics of the living tissues, the pressurized products keep the appearance, texture and flavor of the fresh fruit. Finally, it was determined that the optimal storage temperature was 4°C, which allows a suitable preservation of the final product for 42 days without any microbial and sensorial deterioration. Interestingly, it was found that at 20°C the product can be maintained with suitable commercial quality.