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Evaluación de la capacidad colorante y de su estabilidad en subproductos del escaldado de Beta vulgaris L. var conditiva.

Evaluation of the coloring capacity and stability of the by-products of blanching of Beta vulgaris L. var conditiva.

Otálora González, Carlos Mauricio

Director(a):

Gerschenson, Lía Noemí

Institución otorgante:

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Fecha:

2019-08-23

Tipo de documento:

info:eu-repo/semantics/masterThesis

Formato:

application/pdf

Idioma:

spa

Temas:

BETA VULGARIS L. VAR CONDITIVA - INDUSTRIALIZACION - SUBPRODUCTOS - CAPACIDAD COLORANTE - BETA VULGARIS L. VAR CONDITIVA - INDUSTRIALIZATION - BY-PRODUCTS - COLORANT CAPACITY

Descripción:

La preservación de alimentos de origen vegetal genera subproductos con capacidades como nutrientes, espesantes, colorantes y otras, por lo cual podrían utilizarse para la obtención de aditivos o ingredientes alimentarios. El propósito de este trabajo fue la evaluación del uso de los subproductos que se generan en la industrialización de la remolacha (Beta vulgaris L. var conditiva), tales como las aguas de escaldado y recortes del propio vegetal, como fuente de colorantes naturales en el procesamiento de alimentos. Para ello, se estudió la influencia de la temperatura (5-45 °C) y pH (3,6- 8,0) en la estabilidad de los compuestos betalámicos presentes y se caracterizaron dichos compuestos antes y después de tratamiento térmico a 45 °C mediante HPLC-DAD-ESI-MS/MS, todo ello con el fin de establecer las condiciones que resultan adecuadas para el uso de estos colorantes naturales.

Identificador:

https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6947_OtaloraGonzalez

Derechos:

info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/

Licencia de uso:

Descargar texto:

tesis_n6947_OtaloraGonzalez.oai

Cita bibliográfica:

Otálora González, Carlos Mauricio (2019-08-23). Evaluación de la capacidad colorante y de su estabilidad en subproductos del escaldado de Beta vulgaris L. var conditiva.. (info:eu-repo/semantics/masterThesis). Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. [consultado: ] Disponible en el Repositorio Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires: <https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6947_OtaloraGonzalez>