Obtención y caracterización de polvos por secado-spray con alta concentración de compuestos bioactivos a partir de jugos de grosella negra (Ribes nigrum)

Institución otorgante:

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Fecha:

2019-04-05

Tipo de documento: 

info:eu-repo/semantics/masterThesis
 

Formato:

application/pdf

Idioma:

spa

Temas:

ANTOCIANINAS - COMPUESTOS BIOACTIVOS - GELATINA - GROSELLA NEGRA - LIOFILIZACION - SECADO POR SPRAY - ANTHOCYANINS - BIOACTIVE COMPOUNDS - JELLY DESSERT - BLACKCURRANT - FREEZE-DRYING - SPRAY DRYING

Descripción:

El objetivo de esta investigación fue la optimización de la extracción de jugo de grosella negra (Ribes nigrum) mediante una maceración enzimática. Posteriormente se obtuvieron polvos a partir de los extractos por secado spray y liofilización con el fin de ser empleados como colorante natural y fuente de compuestos bioactivos. Se caracterizó la fruta para determinar las condiciones iniciales de trabajo y con el fin de optimizar la extracción se utilizó un diseño experimental del tipo Box-Behnken, obteniendo así, un jugo con buen rendimiento y alto contenido de componentes bioactivos. Para el desarrollo de los polvos a partir del jugo óptimo obtenido mediante secado spray y liofilización, se utilizó como matriz carrier maltodextrina en diferentes concentraciones (10 y 20% p/p). De la comparación de las propiedades (fisicoquímicas y funcionales) de los polvos obtenidos por secado por spray y liofilización se desprende que tienen similares características, aunque la temperatura de transición vítrea fue un poco menor en polvo obtenido por secado spray. Finalmente, el polvo de jugo de grosellas negras obtenido en condiciones óptimas se empleó para la elaboración de un postre de gelatina como alimento modelo. Para la aplicación del producto en la elaboración de gelatina se optó por usar el polvo secado por spray dado que éste a escala industrial tiene un menor costo. Se determinó la formulación apropiada y se analizó la estabilidad (compuestos bioactivos, actividad antioxidante, color superficial y sinéresis) del alimento formulado durante 15 días a 4°C. Los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante se mantuvieron estables durante el almacenamiento en refrigeración, no se observó sinéresis y los cambios de color que se produjeron fueron mínimos. Se obtuvo un polvo de jugo de grosellas negras rico en compuestos bioactivos, capaz de ser usado además como colorante natural en alimentos.

Identificador:

https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6938_ToscanoMartinez