Propiedades fisicoquímicas de mezclas grasas de cupuassu (Theobroma grandiflorum) y cacao (Theobroma cacao).

Institución otorgante:

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Fecha:

2019-10-22

Tipo de documento: 

info:eu-repo/semantics/masterThesis
 

Formato:

application/pdf

Idioma:

spa

Descripción:

En 2015, la Food and Drug Administration estableció que las grasas trans ya no se podrían emplear en alimentos, por lo que la tendencia mundial es reducir el empleo de las mismas. Por otro lado la grasa de cacao es cara y la oferta cambia con las condiciones climáticas. El cupuassu (Theobroma grandiflorum), es una planta oriunda de Brasil y de la familia del cacao (Theobroma cacao), cuyas semillas contienen entre 50 y 63% de grasa. Las grasas originales y las mezclas con 10/90%, 20/80% y 30/70% de grasa de cupuassu y manteca de cacao, respectivamente, se evaluaron por composición en ácidos grasos y triacilglicéridos, comportamiento de cristalización, polimorfismo y microestructura usando cromatografía gaseosa (CG), cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), calorimetría diferencial de barrido (DSC), resonancia magnética nuclear (RMN) y microscopía de luz polarizada (PLM). Los parámetros de proceso evaluados fueron la temperatura de cristalización y la velocidad de enfriamiento. Se analizó también el efecto del agregado de un modificador de cristalización, el éster de sacarosa S-170. Los resultados mostraron diferencias significativas en las composiciones acídica y glicerídica de las mezclas con respecto a las grasas puras. Sin embargo, el diagrama de iso-sólidos mostró gran compatibilidad entre las grasas puras. Por otro lado, los resultados de SFC en función del tiempo mostraron que la grasa de cupuassu presenta un mecanismo de cristalización diferente al de la manteca de cacao. En las proporciones estudiadas, el comportamiento de cristalización de las mezclas resultó ser más parecido al de la manteca de cacao pura. El agregado de S-170 aceleró la cinética de cristalización en todas las muestras en las que tuvo efecto. Los resultados de DSC y MLP permitieron identificar las formas polimórficas β’1 y β2. La existencia de la forma polimórfica β2 indica que estas mezclas pueden usarse como CBEX en productos de chocolatería; mientras que la existencia de la forma β’1 indica que son adecuadas para la fabricación de tortas y productos panificados. Las mezclas son además buenas alternativas para sustituir la grasa parcialmente hidrogenada en estos productos alimenticios, no sólo por la presencia de estas formas polimórficas estables, sino también por la ausencia de enlaces trans en la grasa de cupuassu.

Identificador:

https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6714_RamosRamos