Desarrollo de golosinas deshidratadas de alta calidad a partir de grosella negra

Institución otorgante:

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Fecha:

2019-03-26

Tipo de documento: 

info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
 

Formato:

application/pdf

Idioma:

spa

Temas:

GROSELLA NEGRA - LIOFILIZACION - COMPUESTOS BIOACTIVOS - TEXTURA - ANÁLISIS SENSORIAL - BLACKCURRANT - FREEZE-DRYING - BIOACTIVE COMPOUNDS - TEXTURE - SENSORY ANALYSIS

Descripción:

El objetivo de este trabajo fue desarrollar golosinas deshidratadas de alta calidad a partir de grosella negra, realizando un estudio integral de sus propiedades fisicoquímicas, funcionales, texturales y sensoriales. Se obtuvieron caramelos saludables liofilizados a partir de grosella negra, yogur natural y diferentes endulzantes (miel-isomalta: F1, e isomalta-estevia: F2). El estudio sensorial cualitativo demostró, que las golosinas a base de grosella negra podrían ser aceptadas satisfactoriamente por los consumidores. Estos caramelos se caracterizaron por poseer compuestos bioactivos que les confirieron una elevada actividad antioxidante, comparable con la de frutas como la manzana y el kiwi. Se realizó un estudio integral de textura empleando técnicas instrumentales, sensoriales y análisis de imágenes, mostrando muy buena correlación entre los métodos. Los caramelos presentaron características texturales muy diferentes y sufrieron cambios en su perfil de textura a lo largo del almacenamiento. El estudio sensorial y el análisis de penalidades mostraron que los atributos dureza, crocancia y color fueron los que manifestaron cambios más relevantes en el almacenamiento. Se puede concluir que es posible darle valor agregado al fruto de grosella negra, el cual se consume muy poco como fruta fresca, aprovechando sus propiedades benéficas para la salud y generando dos alternativas de golosina saludable, un caramelo con miel-isomalta y otro con menor contenido calórico con isomalta-estevia. Finalmente, si bien la utilización de diferentes endulzantes permitió obtener dos productos con características físicas, texturales y sensoriales distintas, ambos presentaron una gran aceptabilidad por parte de los consumidores.

Identificador:

https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6674_Archaina