Aislamiento de fibra soluble a partir de Cucurbita moschata Duch ex Poiret y su caracterización

Institución otorgante:

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Fecha:

2016-03-21

Tipo de documento: 

info:eu-repo/semantics/masterThesis
 

Formato:

application/pdf

Idioma:

spa

Temas:

CUCURBITA MOSCHATA DUCH EX POIRET - AISLAMIENTO - FIBRA - PECTINA - ENZIMAS - COMPOSICION QUIMICA - CAPACIDAD EMULSIFICANTE - COMPORTAMIENTO REOLOGICO - CUCURBITA MOSCHATA DUCH EX POIRET - INSULATION - FIBER - PECTIN - ENZYMES - CHEMICAL COMPOSITION - EMULSIFYING CAPACITY - RHEOLOGICAL BEHAVIOR

Descripción:

En el presente trabajo se estudió la obtención de fracciones enriquecidas en fibra alimentaria soluble a partir de mesocarpio de calabaza (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) obtenido en el mercado Argentino. Se aplicaron técnicas de extracción de fibra soluble las cuales involucraban el uso de una solución buffer de citrato de sodio con y sin presencia de enzima (hemicelulasa y/o proteasa). La extracción enzimática se llevó a cabo durante 4 horas a 45 °C y se estudió el efecto de las técnicas extractivas en el rendimiento y funcionalidad de los productos obtenidos al incluir o no una enzima degradadora de la pared celular. Asimismo, se realizó el aislamiento de fibra soluble mediante técnicas convencionales utilizadas a nivel industrial con fines comparativos (extracción con HCl a pH = 2 a 85 °C durante 60 min). Se caracterizó la composición química, capacidad emulsificante y espesante de cada fracción aislada. Las pectinas obtenidas presentaron propiedades fuertemente influenciadas por la técnica de extracción utilizada.

Identificador:

https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5950_MedinaBriceno