Métodos de molienda seca y húmeda en molino planetario para la obtención y caracterización de fracciones de amaranto y su aplicación como agente encapsulante

Institución otorgante:

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Fecha:

2015-08-28

Tipo de documento: 

info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
 

Formato:

application/pdf

Idioma:

spa

Temas:

FRACCIONAMIENTO - MOLIENDA DE ALTO IMPACTO - HARINA MODIFICADA - ALMIDON MODIFICADO - PROPIEDADES FUNCIONALES - CRISTALINIDAD - ENCAPSULACION - BETA-CAROTENO - FRACTIONING - HIGH IMPACT MILLING - MODIFIED FLOUR - MODIFIED STARCH - FUNCTIONAL PROPERTIES - CRYSTALLINITY - ENCAPSULATION - BETA-CAROTENE

Descripción:

El estudio de la molienda seca y húmeda del grano de amaranto es importante para darlevalor agregado a los productos derivados del procesamiento del grano y de esta maneraposicionarlo en el mercado como una fuente alternativa de almidón y proteínas. Eladvenimiento de los molinos de alto impacto brinda la posibilidad de combinarsimultáneamente la etapa de maceración y trituración del grano en la molienda húmeda,además de realizar transformaciones termo-mecánicas en la molienda seca del grano. En la presente tesis se analizaron las distintas etapas en la obtención de fraccionesenriquecidas, harinas y almidones modificados del grano de amaranto por medio de unmolino abrasivo y de un molino planetario de bolas, profundizando además sobre lacaracterización fisicoquímica, estructural y funcional de los productos de molienda. Por otra parte, se estudió el uso de las fracciones de molienda como potencialesmatrices en la encapsulación de un antioxidante modelo (β-caroteno), analizando suestabilidad en condiciones de almacenamiento a temperatura y humedad relativacontroladas. El presente trabajo permitió optimizar los parámetros de la molienda abrasivaobteniendo dos fracciones enriquecidas (amilácea y lípido-proteica) de alto potencialtecnológico. Las propiedades estructurales y funcionales de la fracción amiláceaobtenida por molienda seca de alto impacto fueron dependientes de la energía aplicada,afectando la gelatinización, la absorción de agua y la solubilidad. La molienda húmedamostró una mejora en la recuperación de almidón, reduciendo el contenido proteico y eltiempo de proceso respecto al método tradicional. La fracción amilácea mostró unaelevada capacidad encapsulante, mejorando la retención de β-caroteno, protegiéndolofrente al tratamiento térmico, así como durante la humidificación. Los resultados obtenidos en este trabajo de tesis contribuyen al desarrollo de métodosexperimentales a escala laboratorio que sean más convenientes para la obtención defracciones enriquecidas, harinas modificadas y almidón de amaranto con alto potencialtecnológico.

Identificador:

https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5816_RoaAcosta