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Molienda seca y húmeda de arroz en molino planetario. Cinética de la molienda, efecto de las condiciones de molienda en las propiedades funcionales de la harina y del almidón y diseño de mezclas para pastas sin gluten

Dry and wet milling of rice in planetary mill. Kinetics of milling, effect of grinding conditions on functional properties of flour and starch and mix design for gluten-free pasta

Loubes, María Ana

Director(a):

Tolaba, Marcela Patricia

Institución otorgante:

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Fecha:

2015-03-27

Tipo de documento:

info:eu-repo/semantics/doctoralThesis

Formato:

application/pdf

Idioma:

spa

Temas:

MOLIENDA DE ALTO IMPACTO - HARINA MODIFICADA - ALMIDON MODIFICADO - MOLIENDA HUMEDA ASISTIDA - GELATINIZACION - CRISTALINIDAD - PASTAS FRESCAS - HIGH IMPACT MILLING - MODIFIED RICE FLOUR - MODIFIED RICE STARCH - ASSITED WET-MILLING - GELATINIZATION - CRYSTALLINITY - LAMINATED NOODLES

Descripción:

La molienda es una operación unitaria tradicional para la reducción de tamaño de partícula. El advenimiento de los molinos de alto impacto brinda además la posibilidad de realizar transformaciones termo-mecánicas, para producir cambios estructurales en el material. El objetivo del trabajo fue obtener harinas y almidones de arroz modificados, utilizando un molino planetario de bolas. Se investigó el efecto de la velocidad de rotación y el tiempo de proceso en la cinética de molienda seca y húmeda, para la obtención de harinas. Se optimizó, en términos de rendimiento y pureza, la obtención de almidón por vía húmeda asistida con el molino planetario, empleando combinaciones de tensioactivo-álcali. Se logró reducir el tiempo de proceso y las concentraciones de aditivos, respecto a la molienda no asistida. Las fracciones de molienda, caracterizadas a través de sus propiedades estructurales (difracción de rayos X, almidón dañado), funcionales (propiedades de hidratación, térmicas y de pasta) y morfológicas (granulometría, microscopía electrónica de barrido), presentaron diferentes niveles de gelatinización y cristalinidad, ampliando su uso como ingredientes alimentarios. Se elaboraron fideos frescos laminados a base de harina de arroz obtenida por molienda seca. Se evaluaron diferentes sustitutos de gluten determinándose, mediante un diseño de mezclas, los efectos sinérgicos entre ellos, que permitieron mejorar las propiedades mecánicas de las pastas sin gluten.

Identificador:

https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5660_Loubes

Derechos:

info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/

Licencia de uso:

Descargar texto:

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Cita bibliográfica:

Loubes, María Ana (2015-03-27). Molienda seca y húmeda de arroz en molino planetario. Cinética de la molienda, efecto de las condiciones de molienda en las propiedades funcionales de la harina y del almidón y diseño de mezclas para pastas sin gluten. (info:eu-repo/semantics/doctoralThesis). Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. [consultado: ] Disponible en el Repositorio Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires: <https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5660_Loubes>