Estabilidad de emulsiones y encapsulación de aceites con propiedades nutraceúticas

Institución otorgante:

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Fecha:

2013-03-27

Tipo de documento: 

info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
 

Formato:

application/pdf

Idioma:

spa

Temas:

ESTABILIDAD - ENCAPSULACION - EMULSIONES - ACIDOS GRASOS OMEGA-3 - OXIDACION - MALDI-TOF - RETENCION - TREHALOSA - CASEINATO DE SODIO - STABILITY - ENCAPSULATION - EMULSIONS - OMEGA-3 FATTY ACIDS - OXIDATION - MALDI-TOF - RETENTION - TREHALOSE - SODIUM CASEINATE

Descripción:

En este trabajo se estudió la estabilidad de emulsiones de aceites ricos en ácidosgrasos Omega-3 en soluciones de trehalosa y su utilización como precursores de polvosconteniendo el aceite encapsulado. Los aceites ricos en ácidos grasos Omega-3 son muyvaliosos nutricionalmente pero fácilmente oxidables. El énfasis del trabajo se centró endeterminar los mecanismos de desestabilización de las emulsiones en función de sucomposición, buscando correlaciones entre la estabilidad y la eficiencia de encapsulación. Las emulsiones se formularon empleando distintas concentraciones de trehalosa y decaseinato de sodio (NaCas) como emulsificante. Se analizó su estabilidad en el tiempo, sumorfología y el tamaño de las gotas de aceite. Los resultados obtenidos mostraron que losmecanismos de desestabilización de las emulsiones son dependientes de la concentración deemulsificante y que la incorporación de trehalosa aumenta la estabilidad de las dispersiones. Los sistemas con menor concentración de NaCas se desestabilizaron por mecanismos decremado. Para concentraciones intermedias, se obtuvieron fenómenos de desestabilizaciónmixtos. A concentraciones aún mayores de emulsificante se observó la formación de flóculos. Para concentraciones muy altas de NaCas y en presencia de trehalosa se encontró un intervalode estabilidad (5,0-7,0% p/p NaCas) en el cual las emulsiones presentaron unamicroestructura homogénea con un tamaño de gota pequeño. En base a los resultados de estabilidad de emulsiones, se prepararon polvosdeshidratados con el aceite de pescado microencapsulado mediante liofilización. Lasemulsiones que cremaban o floculaban presentaron poca eficiencia de retención del materialencapsulado en la matriz. La emulsión con 5,0% p/p de NaCas y 20% p/p de trehalosacorrespondió al polvo con más eficiencia de encapsulación. En esta emulsión se encontró unarelación estrecha entre el tipo de sólido de la matriz de los polvos y la eficiencia de retencióndel aceite. El sistema con mayor retención fue el único que permaneció no cristalino (amorfo)luego del proceso de deshidratación. El mismo tampoco presentó cambios en el tamaño degota con los procesos de congelado y liofilización. Otra propiedad que se estudió en los polvos encapsulados es el grado de oxidación delaceite de pescado ya que al tratarse de ácidos grasos muy insaturados presentan una altasusceptibilidad a la oxidación, en detrimento de su valor nutricional. Se desarrolló una nuevatécnica de estudio de la oxidación del aceite sin extraerlo de la matriz de trehalosa,mediante la espectrometría de masas MALDI-TOF. Este método presenta grandes ventajasfrente a las técnicas usuales en el análisis de oxidación de lípidos, y sus resultados mostraronque la encapsulación de aceites lábiles es una herramienta muy útil a la hora de protegerloscontra la oxidación.

Identificador:

https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5363_AlvarezCerimedo