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Interacciones agua-sólido en frutas liofilizadas y sus consecuencias sobre aspectos estructurales, atributos cromáticos y distribución espacial de la luz
Water-solid interactions and their consequences on structural aspects, chromatic attributes and spatial distribution of light in freeze-dried fruits
Agudelo Laverde, Lina Marcela
Director(a):
Buera, María del Pilar
Institución otorgante:
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Fecha:
2012-03-30
Tipo de documento:
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Formato:
application/pdf
Idioma:
spa
Temas:
FRUTAS - LIOFILIZACION - INTERACCIONES AGUA-SOLIDO - TEMPERATURA DE TRANSICION VITREA - MOVILIDAD MOLECULAR - ANALISIS DE IMAGENES - COLAPSO - KUBELKA MUNK - FRUITS - FREEZE-DRYING - WATER-SOLIDS INTERACTIONS - GLASS TRANSITION TEMPERATURE - MOLECULAR MOBILITY - IMAGE ANALYSIS - COLLAPSE - KUBELKA MUNK
Descripción:
Los aspectos físicos, químicos y microbiológicos que definen la calidad de losalimentos están relacionados con la cantidad, la ubicación y el estado del aguaen los mismos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de lasinteracciones agua-sólido sobre las propiedades estructurales, atributoscromáticos y la distribución espacial de la luz en frutas liofilizadas, y su relacióncon su estado físico y la ocurrencia de reacciones químicas. Se analizaron lascaracterísticas de sorción de agua, las temperaturas de transición vítrea y lamovilidad molecular. Se estudió el efecto del secado, la humidificación y eltratamiento térmico sobre los cambios estructurales y de color por degradaciónde pigmentos naturales y/o la generación de productos pardos. La técnica deanálisis de imágenes permitió el estudio de las características estructurales yópticas de materiales con distribución homogénea o heterogénea de color deforma sencilla. El estudio integral de las propiedades de sorción de agua, temperaturas detransición vítrea en función de la fracción de agua y de la movilidad molecularpermitió explicar el efecto del agua sobre el colapso estructural, la cinética dereacción de pardeamiento, la perdida de pigmento y el desarrollo detransparencia en frutas liofilizadas.
Identificador:
https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5273_AgudeloLaverde
Derechos:
info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Licencia de uso:
Descargar texto: 
tesis_n5273_AgudeloLaverde.oai
tesis_n5273_AgudeloLaverde.oai Cita bibliográfica:
Agudelo Laverde, Lina Marcela (2012-03-30). Interacciones agua-sólido en frutas liofilizadas y sus consecuencias sobre aspectos estructurales, atributos cromáticos y distribución espacial de la luz. (info:eu-repo/semantics/doctoralThesis). Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. [consultado: ] Disponible en el Repositorio Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires: <https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5273_AgudeloLaverde>
