Preservación de productos frutales mínimamente procesados mediante la aplicación de luz UV y su combinación con otras tecnologías emergentes

Institución otorgante:

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Fecha:

2010

Tipo de documento: 

info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
 

Formato:

application/pdf

Idioma:

spa

Temas:

MATRIZ FRUTAL - LUZ ULTRAVIOLETA - PEROXIDO DE HIDROGENO - TRATAMIENTOS COMBINADOS - INOCULOS SIMPLES Y MIXTOS - FRUIT - ULTRAVIOLET LIGHT - HYDROGEN PEROXIDE - COMBINED TREATMENTS - SINGLE AND MIXED INOCULA

Descripción:

En los últimos años se ha explorado el uso de tecnologías de preservación innovadoras que involucran procesos no-térmicos con el objeto de reemplazar la severidad de los tratamientos térmicos. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la eficiencia de la aplicación única de luz ultravioleta ó combinada con la utilización de peróxido de hidrógeno (H2O2) en tratamientos multifactoriales para inhibir y/o inactivar microorganismos patógenos y deteriorativos de derivados frutales. Se estudió la cinética de inactivación de inóculos simples y mixtos de diversos microorganismos en rodajas de pera y manzana con y sin piel, en función de la dosis de luz UV-C. Las curvas de inactivación se modelaron aplicando un modelo primario tipo Weibull. Para algunos casos se analizaron los efectos fisiológicos y estructurales mediante citometría de flujo y microscopía electrónica de transmisión. Además se evaluó la flora nativa, se realizaron estudios sensoriales con consumidores y se midió la evolución del color de las rodajas de pera procesadas según el tratamiento combinado propuesto: inmersión en H2O2 (3%; pH 3,0; 5 min) y posterior irradiación con luz UV-C (3,7 kJ/m2), y luz UV-C sólo, durante 7 días de almacenamiento en refrigeración (4°C). El tipo de matriz influyó en la inactivación microbiana observada, así como también el tipo de inóculo aplicado, siendo más efectiva la inactivación en pera sin piel. Los estudios de citometría de flujo mostraron que en inóculos tratados en medio líquido se observó pérdida de actividad metabólica y de integridad de membrana celular. Además, las observaciones en TEM evidenciaron cambios en la pared celular y en la granulometría citoplasmática. Los estudios realizados sobre flora nativa, color y sensorial demostraron que las modificaciones introducidas en las rodajas de pera por el tratamiento propuesto fueron leves, obteniendo un producto microbiológicamente seguro y de buena calidad organoléptica.

Identificador:

https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4717_Schenk