Estudio de las interacciones entre agentes antimicrobianos y otros aditivos y/o componentes : efectos sobre la estabilidad de sistemas acuosos y emulsiones que modelan aderezos para ensalada

Institución otorgante:

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Fecha:

2006

Tipo de documento: 

info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
 

Formato:

application/pdf

Idioma:

spa

Temas:

ADEREZOS - EMULSIONES - SORBATO DE POTASIO - NISINA - SURFACTANTES - ZYGOSACCHAROMYCES BAILII - LACTOBACILLUS FRUCTIVORANS - DRESSINGS - EMULSIONS - POTASSIUM SORBATE - NISIN - SURFACTANTS

Descripción:

Los aderezos para ensalada son emulsiones aceite en agua, cuyo contenido oleoso es variable, estando constituidos, entre otros, por: ácido acético, sales, azúcares, hidrocoloides, surfactantes y agentes antimicrobianos, siendo el ácido sórbico uno de los antimicrobianos comúnmente utilizados. Desde una perspectiva tecnológica, los aderezos son sistemas químicos complejos. Consecuentemente, son muchos los factores que, actuando en conjunto, proveen a este alimento de las condiciones necesarias para asegurar su vida útil. En este estudio se abordan algunos de esos factores, y sus interacciones, a fin de establecer las condiciones que mejor determinen su conservación y seguridad alimenticia. El objetivo de este trabajo fue el estudio de las interacciones entre los agentes antimicrobianos sorbatos (ácido sórbico y sorbato de potasio) y nisina y otros aditivos y/o componentes, en sistemas acuosos y emulsiones que modelaban aderezos para ensalada. Para ello se evaluó el efecto de dichas interacciones sobre la estabilidad química y el reparto entre fases de los sorbatos y la actividad antimicrobiana de sorbatos y nisina. Los sorbatos se degradaron durante el almacenamiento, en sistemas acuosos y en emulsiones, dependiendo ello de la composición del sistema y de sus características fisicoquímicas. El reparto del antimicrobiano en las fases de la emulsión se vió afectado por la presencia de algunos componentes y por el nivel de surfactante presente. La nisina aumentó la destrucción de los sorbatos y el aceite tendió a disminuir dicha velocidad. La composición del sistema también condicionó la efectividad antimicrobiana del sorbato sobre la levadura Zygosaccharomyces bailii en sistemas acuosos y en emulsiones. El uso conjunto de sorbato de potasio y nisina resultó efectivo en la inhibición del crecimiento de la bacteria Lactobacillus fructivorans en sistemas acuosos, pero se vió fuertemente afectado por la composición del sistema en emulsiones. Los resultados obtenidos aportan información esencial para elegir correctamente los aditivos a utilizar en la formulación y procesamiento de aderezos, contribuyendo así a la obtención de alimentos estables desde el punto de vista microbiológico, organoléptico y nutricional.

Identificador:

https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n3970_Castro