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Estudios sobre la transición vítrea y la estabilidad de biomateriales de baja humedad


Studies about glass transition and stability of low moisture biomaterials

Schebor, Carolina C.

Director(a):
Chirife, Jorge
 
Institución otorgante:
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Fecha:
2000
Tipo de documento: 
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
 
Formato:
application/pdf
Idioma:
spa
Temas:
TRANSICION VITREA - ESTABILIDAD - ALIMENTOS DESHIDRATADOS - PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO - INVERTASA - GLASS TRANSITION - STABILITY - LOW MOISTURE FOODS - NON-ENZYMATIC BROWNING - INVERTASE
Descripción:
La transición vitrea que se manifiesta macroscópicamente por cambiosfisicos(ablandamiento del material) ocurre a una temperatura (Tg) querepresenta un punto critico para la movilidad de los componentes amorfos anivel molecular. El objetivo de este trabajo de Tesis fue estudiar elefecto de la transición vitrea sobre la estabilidad enzimática y quimicaen alimentos y biomateriales a muybajas humedades. El análisis se llevó acabo estudiando reacciones susceptibles de estar afectadas por efectos demovilidad/difusión de los reactivos: resistencia térmica enzimática (enzima invertasa (β-fructofuranosidasa)) y pardeamiento no enzimático. Las conclusiones fueron las siguientes: 1. La temperatura de transición vitrea no puede ser utilizada como unumbral absoluto para predecir la inactivación térmica de la enzimainvertasa, ni para definir la estabilidad con respecto a las reaccionesde pardeamiento no enzimático en sistemas modelo y alimentosdeshidratados. 2. Las matriz de trehalosa es superior a las matrices poliméricas en laprotección de la enzima invertasa. 3. A altas temperaturas, la temperatura de almacenamiento per se es unfactor más importante que T-Tg con respecto a la estabilización de laenzima invertasa y al desarrollo de pardeamiento no enzimático. 4. La estabilidad química de los azúcares frente a la hidrólisis, aun encondiciones de baja humedad, es un factor importante a tener en cuentaen la selección de matrices protectoras de biomateriales. 5. En sistemas de baja humedad los resultados obtenidos sugieren que elazúcar rafinosa podria considerarse como una alternativa de latrehalosa como matriz protectora de biomateriales.
Identificador:
https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n3227_Schebor
Derechos:
info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Licencia de uso:
Licencia Creative Commons

Descargar texto: tesis_n3227_Schebor.oai

Cita bibliográfica:

Schebor, Carolina C.  (2000).     Estudios sobre la transición vítrea y la estabilidad de biomateriales de baja humedad.  (info:eu-repo/semantics/doctoralThesis).    Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.    [consultado:  14/5/2025] Disponible en el Repositorio Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires:  <https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n3227_Schebor>


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