Efecto del SO2 residual y de la permeabilidad gaseosa de la película de envase sobre el desarrollo microbiano en papas pre-peladas

Institución otorgante:

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Fecha:

1989

Tipo de documento: 

info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
 

Formato:

application/pdf

Idioma:

spa

Descripción:

El oscurecimiento del parénquima lesionado de la papa pre-peladase debe a reacciones de pardeamiento enzimático queconducen a la formación de pigmentos melánicos afectando lacalidad del producto. Los métodos de control se basan en laaplicación de antioxidantes seguido de un envasado en películasplásticas de distinta permeabilidad al oxigeno. El dióxido de azufre ha sido usado como inhibidor delcrecimiento microbiano en una gran variedad de productosalimenticios y es agregado como un agente antioxidante retardandolas reacciones de pardeamiento. De acuerdo con FAO/WHO (1974) elvalor de Ingesta Diaria Admisible (IDA) es de 50 mg SO2/día. Recientemente se ha informado que el bisulfito de sodio puedecausar reacciones alérgicas en un pequeño porcentaje deconsumidores. Por esta razón otros agentes antioxidantes han sidoestudiados como posibles alternativas al uso del bisulfito enalimentos. Este estudio ha analizado los efectos simultáneos de laconcentración de distintos preservadores químicos y lapermeabilidad gaseosa de la pelicula de envase sobre eldesarrollo microbiano de papas pre-peladas identificándose lacomposición bacteriana y completando los estudios condeterminaciones de color, textura y exudado con el objeto deespecificar períodos de conservabilidad del producto y disminuiren lo posible los niveles de preservador empleado. Los preservadores estudiados fueron: bisulfito de sodio,ácido cítrico, ácido ascórbico y eritorbato de sodio solo o encombinaciones; las peliculas de envase fueron polietileno y EVA-SARAN- EVA. Se analizó la flora bacteriana predominanterealizándose los ensayos de identificación correspondientes y seestudió el posible desarrollo de patógenos. Utilizando medios decultivo adecuados se determinaron recuentos de microorganismosviables totales, microorganismos que desarrollan en anaerobiosis,microorganismos psicrófilos, Pseudomonas y Enterobacteriaceae. La información obtenida respecto a la concentración depreservador en la papa, geometría del producto, película deenvase y temperatura de almacenamiento se expresó en términos del Índice de Inhibición microbiana. Se estableció la velocidad decrecimiento y fase de latencia de cada uno de los microorganismosinvestigados para los diferentes condiciones de envase yconcentración de preservador empleado. La efectividad del preservador se vio acentuada al emplearsepelículas de baja permeabilidad al oxigeno. Además, se analizó estadísticamente si existía efectosinergista en la inhibición microbiana cuando se aplicabanmezclas de preservadores. A partir de los datos experimentales, se determinaron lasconcentraciones de preservador necesarias para extender la vidaútil del producto según la pelicula plástica empleada teniendo encuenta los otros parámetros tecnológicos tales como color,textura y producción de exudado. Finalmente, se ha realizado un análisis económico de lasdistintas alternativas presentándose las opciones deprocesamiento recomendables que conducen a la extensión de lavida útil del producto con los menores costos asociados.

Identificador:

https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n2277_Giannuzzi