Estudio del efecto de estabilizadores sobre la cristalización de azúcares en el dulce de leche

Institución otorgante:

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Fecha:

1957

Tipo de documento: 

info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
 

Formato:

application/pdf

Idioma:

spa

Descripción:

Este trabajo consta de tres partes: 1) Introducción teórica, 2) Parte experimental y 3) Conclusiones. La primera parte o sea la introducción teórica a su vez se divide encuatros puntos: a, b, c, y d; la segunda parte o sea la experimental comprende dos puntos a y b; por último, la tercera parte o conclusiones. 1) INTRODUCCION TEORICA: Este trabajo comprende una serie de estudios del dulce de lecherealizados con el propósito de mejorarlo, ampliando así las posibilidadesde una mayor producción no solo para el consumo interno, sino parala exportación del mismo, puesto que es un producto de elaboración casi exclusiva en el país, y en las condiciones actuales dada lacristalización de los azúcares que se produce a los treinta días deelaborado y que desmerece el aspecto y las propiedades organolépticaslimita sensiblemente las posibilidades de su comercialización con otros países. b) Se cita el Reglamento Alimentario, y se hace referencia a las materias primas para su elaboración: leche, azúcar, y diversas sustanciasagregadas al dulce para conferirle aroma como la vainilla o vainillina;otras para darle sabor como las nueces, miel, almendras, etc.; otrascomo la fécula de maíz para acelerar la obtención del punto deldulce, etc. etc. c) Se hace referencia al valor nutritivo del dulce de leche comparandolo con otros alimentos de consumo frecuente en nuestra alimentacióncomo: leche, manteca, miel, dulce de membrillo, chocolate, mermeladade duraznos, damascos hervidos, mermelada de manzanas, mermelada deciruelas y mermelada de higos. d) Se cita la estadística de producción en nuestro país del dulce deleche, el número de fábricas dedicadas a su elaboración y su distribución en el país; se incluye una serie de datos requeridos a los industrialespara un más amplio conocimiento de ésta industria, dichosdatos tienden sobre todo a poner en evidencia su incremento y la posibilidad de ampliar la producción, dada la capacidad de las fábricas yla amplia producción en el país de las materias fundamentales parala elaboración (leche y azúcar). 2) PARTE EXPERIMENTAL: a) Se detalla el método de elaboración del dulce de leche utilizado,se hace referencia al método industrial; análisis químico y apreciaciónorganoléptica del dulce, y análisis de la leche utilizada. El análisisquímico del dulce de leche comprendió las siguientes determinaciones:humedad, cenizas, materias grasas, residuos sólidos de leche,materias nitrogenadas (albúmina y caseína), lactosa. Los caracteresorganolépticos determinados fueron: olor, sabor, color, y consistencia. El análisis a que se sometió la leche comprendió las siguientes determinaciones: densidad, contenido de grasa, extracto seco y acidez. b) Una serie de estudios realizados agregando al dulce de leche distintosestabilizadores y comparando el resultado con el dulce sin estabilizador. Los estabilizadores usados fueron: Karaya, Goma Brea, Sorbitol, Gelatina (tres muestras: 125, 150, y 175 Blooms.), Agar - Agar, Goma Garrofín, Carboxi metil celulosa, Espina Corona, Goma Tragacanto, Goma Arábiga, Manucol, Alginade, Alginate, Alginato de Sodio, Manucet e Iridoficina. Se incluye una serie de micro fotografías y referencias a cada uno delos estabilizadores en forma breve para saber sus propiedades y de donde se obtienen. Las micro fotografías se hicieron de los preparados del dulce de lechesolo y con cada uno de los estabilizadores, en caja petri y porta objetos,con luz polarizada y luz común ordinaria; además de las copiasdirectas se hicieron ampliaciones de 35 mm. a 6 x 9 para observar mejorel aspecto de los cristales; se incluye una micro fotografía delmicrómetro objetivo (l mm. dividido en cien partes numerado por decenas)y su ampliación de 35 mm. a 6 x 9, con la que se efectuaron medicionesde los cristales para obtener la superficie máxima y mínima deellos, en base a lo cual se dedujeron cuales de todos los estabilizadores empleados eran los que agregados al dulce mejoraban su aspecto. 3) CONCLUSIONES: La más importante de ellas es que el Sorbitol, Karayay Agar - Agar, mejoran el aspecto y los caracteres organolépticos del producto.

Identificador:

https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n0930_Carrere