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Efecto de la combinación de luz ultravioleta y temperatura en el procesamiento de leche y derivados


Effect of the combination of ultraviolet light and temperature in the processing of milk and dairy products

Vásquez Mazo, Priscilla

Director(a):
Guerrero, Sandra N.
 
Institución otorgante:
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Fecha:
2015-09-29
Tipo de documento: 
Tesis de Maestría
 
Formato:
text; pdf
Idioma:
Español
Temas:
Ciencia y Tecnología de los Alimentos / Conserva Alimenticia - Ciencia y Tecnología de los Alimentos / Tecnología de los Alimentos - LECHE - LUZ UV-C - TBARS - YOGURT - SINERESIS - COLOR - TPA - ANALISIS SENSORIAL
Descripción:
En los últimos años se han implementado tecnologías emergentes de preservación como asistencia o mejora de tecnologías de preservación tradicionales, con el propósito de obtener productos de mejor calidad y reducir tiempos de tratamiento. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la aplicación de Luz UV-C en combinación con calor y vacío, sobre el procesamiento de leche y el yogurt elaborado a partir de la misma, durante su almacenamiento. El equipo de luz UV-C consistió de dos lámparas conectadas en serie (254 nm, UV, Lux 50W/G50 TO, Phillips), cada una dentro de una camisa de vidrio de 0,87m de largo, con un espacio de flujo anular (0.22L) como cámara de irradiación, conectados a través de una bomba peristáltica a un baño termostático. En cada corrida, se procesaron 800mL de leche, los cuales pasaron por el reactor durante 20min a una temperatura de 85°C ± 1°C. Para la aplicación de luz UV-C asistido con vacío, primero se sometió el sistema durante 10min a una presión de -400mmHg y se mantuvo durante los siguientes 20min de proceso. Se realizó un recuento de bacterias aerobias mesófilas y coliformes, medición de oxidación de lípidos (método TBARS) y análisis sensorial olfativo (triángulo) en la leche. El valor de TBARS en la leche T- UVC (0,38 μmoles de MDA Equivalente/L) fue mayor que en la leche T-UVC-vacío (0,29 μmoles de MDA Equivalente/L) y leche control (0,14 μmoles de MDA Equivalente/L). La leche tratada, se inoculó con un cultivo mixto de bacterias ácidolácticas, y se fermentó a 43°C, hasta alcanzar un pH de 4,6 - 4,7 y obtener yogurt, el cual se almacenó a 4°C durante 21 días. Durante la fermentación de la leche se analizaron pH y acidez titulable (AT). En el almacenamiento del yogurt se analizaron: acidez titulable (AT), sólidos solubles, sinéresis, color (L*, a*, b*) y se realizó un perfil de textura. Además, se realizó un test de campo con 46 consumidores al yogurt procesado por la tecnología propuesta T-UVC-Vacío. Se encontró que el yogur elaborado por la tecnología propuesta presentó una notable disminución de la sinéresis, cambios mínimos en acidez, pH, color y sólidos solubles, y leves aumentos en la cohesividad, elasticidad, masticabilidad y gomosidad respecto a las muestras de yogurt control y una aceptación global por parte de los consumidores satisfactoria. Estos resultados indican que la luz UV-C ofrecería una alternativa al procesamiento de leche destinada a la elaboración de yogurt. Palabras clave: leche, luz UV-C, TBARS, yogurt, sinéresis, color, TPA, análisis sensorial.
Identificador:
http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_5846_VasquezMazo
Identificador único:
http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/h/2282
Derechos:
info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Licencia de uso:
Licencia Creative Commons


Cita bibliográfica:

Vásquez Mazo, Priscilla  (2015-09-29).     Efecto de la combinación de luz ultravioleta y temperatura en el procesamiento de leche y derivados.  (Tesis de Maestría).    Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires.    [consultado:  ] Disponible en el Repositorio Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires:  <http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_5846_VasquezMazo>