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Transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos en la producción de alimentos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación


Estructural and physicochemical transformation of argentine corn used in the production of food obtained by gelatinization lamination process

Farroni, Abel Eduardo

Director(a):
Buera, María del Pilar - Guerrero, Sandra
 
Institución otorgante:
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Fecha:
2011
Tipo de documento: 
Tesis Doctoral
 
Formato:
text; pdf
Idioma:
Español
Temas:
Biología / Agrobiotecnología - Química / Química de los Alimentos - COPOS DE MAIZ - DIAGRAMAS DE ESTADO - MOVILIDAD MOLECULAR - ANALISIS SENSORIAL - TEXTURA - PARDEAMIENTO - APARIENCIA
Descripción:
El objetivo del presente trabajo fue analizar y caracterizar los factores involucrados en las transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos de tipo colorado duro que determinan la calidad de productos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación. Se estudiaron muestras tomadas de distintas etapas del proceso de producción industrial de copos de maíz comerciales que incluyeron desde la materia prima hasta el producto final. Además se analizaron sistemas modelo producidos en el laboratorio para estudiar la influencia de la formulación en el proceso de cocción. Se generó un mapa completo de los cambios de fase y estado que se produjeron a lo largo del proceso industrial mediante diagramas de estado suplementados y el estudio de la movilidad molecular. Se observó un efecto antiplastificante del agua, detectado al estudiar las propiedades mecánicas y los atributos sensoriales de los copos de maíz en función del contenido de agua. Los cambios más importantes en la textura producidos por la absorción de agua se observaron en el estado vítreo, indicando que el agua límite de hidratación es un mejor indicador de estabilidad que la Tg para estos sistemas. La correlación entre la generación de pigmentos y la apariencia visual de las muestras fue afectada por los procesos que afectan la transparencia como los cambios de forma y la generación y destrucción de interfases. Los diagramas de estado y las técnicas de medición no destructivas relacionadas a los marcadores químicos junto al modelado del efecto del agua en las propiedades texturales pueden utilizarse como herramientas para el diseño de procesos, desarrollo de productos y el control de su estabilidad. Se establecieron parámetros que podrían emplearse en e control de proceso o en el producto final para garantizar atributos de calidad.
Identificador:
http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_4896_Farroni
Identificador único:
http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/h/4212
Derechos:
info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Licencia de uso:
Licencia Creative Commons

Descargar texto: Tesis_4896_Farroni.oai

Cita bibliográfica:

Farroni, Abel Eduardo  (2011).     Transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos en la producción de alimentos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación.  (Tesis Doctoral).    Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires.    [consultado:  ] Disponible en el Repositorio Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires:  <http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_4896_Farroni>