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Efectos estructurales en el transporte de materia durante el secado de frutas


Structure effects on mass transport during fruit drying

Nieto, Andrea Bibiana

Director(a):
Alzamora, Stella Maris
 
Institución otorgante:
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Fecha:
2004
Tipo de documento: 
Tesis Doctoral
 
Formato:
text; pdf
Idioma:
Español
Temas:
Ciencia y Tecnología de los Alimentos / Química de los Alimentos - CINETICA DE SECADO - ESCALDADO - DESHIDRATACION OSMOTICA - MICROESTRUCTURA - ULTRAESTRUCTURA - MANZANA
Descripción:
El secado comercial de frutas involucra usualmente tratamientos de presecado (escalcado y deshidratación osmótica utilizando azúcares) dirigidos ya sea a mejorar la calidad del producto final o a mejorar la cinética de secado. La literatura sobre el efecto de estos tratamientos en la velocidad de transporte de humedad durante el secado convencional es aparentemente contradictoria. Ello puede atribuirse a la complejidad del proceso simultáneo de transferencia de calor y de masa durante el secado; a la gran variación en las propiedades físicas y estructurales entre frutas y vegetales y a la heterogeneidad estructural de los materiales biológicos. Los tejidos celulares son sistemas multifase y el agua puede migrar hacia fuera de las células por tres caminos posibles: por transporte transmembrana, por transporte simplástico y/o por transporte apoplástico, siendo este último la vía preferida por especies pequeñas como el agua. La impregnación con azúcares y el tratamiento térmico afectan, en mayor o menor grado de acuerdo a la severidad del proceso, la estructura del tejido vegetal, variando las características de la matriz y alterándose en consecuencia sus propiedades de transporte. El objetivo general de esta tesis fue analizar el efecto de las características estructurales en el transporte de agua durante la deshidratación en corriente de aire de frutas, aportando al conocimiento de los fenómenos de transporte en tejidos biológicos . Específicamente, se estudió el efecto del escalado y/o la impregnación con glucosa a presión atmosférica o bajo vacío en la cinética de secado de manzana. La evolución de los valores de densidad aparente, y en consecuencia, de la porosidad, fue correlacionada con las alteraciones micro y ultraestructurales sufridas por el tejido durante el tratamiento osmótico observadas en MO y ESEM. Los pretratamientos de escalcado y/o de deshidratación con glucosa (a presión atmosférica o bajo vacío) decrecieron significativamente la velocidad de secado en corriente de aire a 60°C durante el primer período de velocidad de secado decreciente de placas de manzana. El análisis de los cambios histológicos y ultraestructurales por microscopía óptica y microscopía electrónica de transmisión indicó que los distintos tratamientos no parecieron alterar las paredes celulares en forma severa (excepto en el escaldado). Pero hubo diferencias según el pretratamiento en la cantidad de glucosa incorporada, el encogimiento volumétrico, la ganancia de sólidos, la pérdida de agua y la pérdida de peso y la disrupción de las membranas celulares. La conducta durante el secado de las manzanas frescas, escaldadas, osmotizadas y escaldadas-osmotizadas fue comparada y explicada en base a los fenómenos citados, los que modificarían en mayor o menor grado la resistencia del tejido al flujo de agua, ya sea aumentándola o disminuyéndola.
Identificador:
http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_3758_Nieto
Identificador único:
http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/h/1797
Derechos:
info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Licencia de uso:
Licencia Creative Commons

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Cita bibliográfica:

Nieto, Andrea Bibiana  (2004).     Efectos estructurales en el transporte de materia durante el secado de frutas.  (Tesis Doctoral).    Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires.    [consultado:  ] Disponible en el Repositorio Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires:  <http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_3758_Nieto>